Justine Thielemann, Autor bei FRIED BEANS

Kaffeeanbau – Afrika

Justine Thielemann — Thu, 23 Apr 2020 09:00:00 +0000

Afrika gilt als die Wiege des Kaffees. Das zeigt schon der Name, der auf der äthiopischen Region Kaffa beruht. Für die meisten Länder Afrikas ist Kaffee aber nicht unbedingt ein Genussmittel wie für andere Teile der Welt. Nur selten wird Kaffee tatsächlich auch in den Anbauländern konsumiert. Einzige große Ausnahme: Äthiopien. Dort ist das Getränk bei Familienfeiern oder beim Empfang von Gästen nicht mehr wegzudenken, sodass ca. 35% der Ernte im eigenen Land bleiben. Nicht übermäßig viel, aber das hängt auch mit schlechten Löhnen und der politischen Situation zusammen. Grundlegend ist der Kaffee in jedem seiner 32 Anbauländer Afrikas ein wichtiges Exportgut. Dadurch haben die Bauern auch in Krisenzeiten ein einigermaßen gesichertes Einkommen und vor allem eine Arbeit, auch wenn es definitiv keine leichte ist. Wie eben schon erwähnt wird Kaffee in 32 verschiedenen Ländern Afrikas angebaut. Darunter zählen bekanntere Länder wie Kenia und Äthiopien, sowie noch Unbekanntere wie Burundi, Rwanda, Elfenbeinküste und Uganda. In den letzten Jahre sind aber auch andere Anbauländer außerhalb Afrikas populärer geworden und deren Kaffeeanbaufläche gewachsen. Daher konnten sie (damit meine ich z.B. Brasilien, Kolumbien, Indonesien) mehr Kaffee exportieren und dennoch ist der afrikanische Kaffee auf dem Weltmarkt nicht wegzudenken. Vielfalt der Kaffeesorten In Afrika wird eine einzigartige Vielfalt an Kaffeesorten angebaut. Man findet neben Arabica und Robusta auch noch weitere eher unbekanntere Sorten der Kaffeepflanzen. Mehr dazu findet ihr in folgendem Artikel über die Kaffeepflanzen. Im Osten Afrikas sind die Arabica Kaffees vertreten, während im Westen die Robustapflanzen dominieren. Dies hängt mit der geografischen Lage und den damit verbundenen klimatischen Bedingungen zusammen. Im Osten befinden sich die höheren Lagen, während es nach Westen hin eher abflacht. Im mittleren Teil Afrika findet man sowohl Gebirgszüge als auch flachere Teile, wodurch man dort beide Pflanzenarten findet. Besonderheit des afrikanischen Kaffees Auffallend ist, dass Kaffee in Afrika häufig von Kleinbauern oder Familienbetrieben angebaut wird. Darüberhinaus herrschen hier erschwerte Bedingungen für die Bauern. Es gibt dort keine Monokulturen und in einigen Regionen werden die Kaffeepflanzen nicht einmal extra angebaut, sie wachsen sozusagen wild zwischen Bäumen und Gestrüpp. Vermutlich macht das aber diese Kaffees so einzigartig. Afrikanische Kaffees zählen mit zu den besten weltweit. Sie überzeugen durch eine außergewöhnliche Aromavielfalt und bringen eine einzigartige Säure mit sich. Wenn ihr euch noch nicht mit afrikanischen Kaffees befasst habt, dann werden euch die verschiedenen Kaffees eine Freude breiten und euch auf eine beeindruckende Geschmacks-Reise mitnehmen. Meine Empfehlung: probiert euch einfach mal durch die verschiedenen Regionen oder Länder durch und lasst euch dabei verzaubern. Ihr werdet vermutlich jedes Mal überrascht sein, wie unterschiedlich die einzelnen Kaffees sind.

Der Beitrag Kaffeeanbau – Afrika erschien zuerst auf FRIED BEANS.

Kaffeeanbau – Weltweit

Justine Thielemann — Sat, 04 Apr 2020 16:00:00 +0000

Wenn man regelmäßig neuen Kaffee ausprobiert und jedes Mal neu vor der Qual der Wahl steht, stößt man zwangsweise auf verschiedene Herkunftsländer des Kaffees. Grundlegend unterteilt man die Welt des Kaffees in vier große Anbaugebiete: Afrika, Asien & Pazifik, Mittelamerika & Karibik und Südamerika. Kaffeesträucher selbst haben sehr hohe Ansprüche, wenn es um die Anbaubedingungen geht, weshalb sie auch gerne als „Diven“ bezeichnet werden. Generell möchten sie einmal Alles, aber bloß nicht zu viel. Dieses Phänomen kennt vielleicht der ein oder andere durch die Frau, die Freundin oder eine pubertierende Tochter. Trotz all dem fühlt sich der Kaffee in den großen Anbaugebieten wohl. Diese befinden sich ungefähr zwischen den beiden Wendekreisen, also um den Äquator. Darum wird auch von einem Kaffeegürtel gesprochen. Klimatische Bedingungen Kaffeepflanzen mögen absolut keine großen Schwankungen in ihrer Umgebung. Sei es die Temperatur, die Wassermenge oder die Dauer der Sonneneinstrahlung. Somit passen die Kaffeesträucher und Abwechslung so gut zusammen wie „Katz‘ und Maus“. Temperatur Die ideale Temperatur für den Kaffeeanbau liegt ungefähr zwischen 20°C und 26°C. Wenn es kurzfristig etwas wärmer oder kühler ist, verkraften das die Kaffeepflanzen auch noch recht gut. Sollten die Temperaturen allerdings auf 10°C fallen, erleiden die Pflanzen schon erste Erfrierungen. Sonneneinstrahlung Neben der Temperatur muss die Sonneneinstrahlung für die Kaffeepflanzen auch stimmen. Sonne gerne, aber bitte nicht mehr als 5 Stunden. Die direkte Sonneneinstrahlung kann zu verminderter Ernte führen, da der Boden oder die Umgebungsluft dadurch zu schnell austrocknet. Um dem entgegen zu wirken, werden teilweise sogenannte Schattenbäume gepflanzt. Das sind hochwachsende Bäume (wie z.B. Bananen), die zwischen den Kaffeesträuchern angebaut werden. Damit spenden sie nicht nur Schatten, sondern schützen die Kaffeesträucher auch vor Frost. Aber wie bei allen Aspekten bringen die Schattenbäume nicht nur Vorteile mit sich, da sie dem Boden zusätzlich wichtige Mineralien entziehen. Außerdem kann es durch ihre gegebenenfalls übermäßige schattenspendende Eigenschaft auch zeitgleich zur Verminderung der Ernteerträge kommen. Feuchtigkeit Ja wie ihr euch vielleicht schon denken könnte: Wasser sehr gerne, aber nicht zu viel. Ich weiß diese Formulierung ist jetzt so oft gefallen, aber leider ist das bei den Kaffeepflanzen nunmal Programm. Ideal wäre eine Niederschlagsmenge von 1500 – 2000 mm pro Jahr. Liegt die Wassermenge erheblich darüber oder darunter kann es zu erheblichen Einbußen und Schäden an den Pflanzen kommen. Bodenbeschaffenheit Die Wurzeln der Kaffeepflanzen dringen nicht besonders tief in den Boden ein. Gerade nur einmal 1 bis 1,5 Meter tief. Optimal für den Anbau wären ein leicht saurer Boden, der reich an Mineralien wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor ist. Ansonsten muss (meist sehr teuer) gedüngt werden. In den kommenden Beiträgen werden wir dann genauer auf die einzelnen Kaffeeregionen eingehen. Seid gespannt!

Der Beitrag Kaffeeanbau – Weltweit erschien zuerst auf FRIED BEANS.

Kaffee-Öl

Justine Thielemann — Sun, 02 Feb 2020 10:00:00 +0000

Kaffee-Öl eignet sich beispielsweise um hellen Fisch, Garnelen, Hühnchen und so weiter zu verfeinern. Damit kann man seinem Gericht ein einmaliges Aroma verleihen. Wenn auch ihr eure Leibspeißen mit Kaffee veredeln möchtet, experimentiert gerne etwas mit diesem Öl herum. Auch als Geschenk ist es super geeignet. Schließlich könnt ihr euren Liebsten mit kleinen Flaschen abgefülltem Öl und einem personalisiertem Etikett eine Freude machen. Zutaten: 100ml Speißeöl (z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl) 2-3 TL Kaffeepulver (frischgemahlen, grob) Zubereitung: Die Zutaten in ein gut verschließbares Gefäß, wie ein kleines Einmachglas, geben und gut vermischen. Verschlossen und dunkel ein bis zwei Wochen stehen lassen und regelmäßig schütteln. Danach muss das Öl nur noch abgeseiht und abgefüllt werden.

Der Beitrag Kaffee-Öl erschien zuerst auf FRIED BEANS.

Spezialitätenkaffees und Cupping Scores

Justine Thielemann — Sun, 26 Jan 2020 13:00:42 +0000

Kaffee ist zur Zeit ein wichtiges Thema in unserer Gesellschaft geworden und nahezu überall schießen Cafés aus der Erde. Nicht gerade selten wird man dann mit Worten wie „Spezialitätenkaffee“ konfrontiert, aber was heißt das nun genau? Darüber soll es genau in diesem Artikel gehen und euch auch ein wenig die Augen öffnen, was tatsächlich hinter diesem Begriff steckt. Kurz gesagt beschreibt Specialty Coffee (oder auch Spezialitätenkaffe) die Qualität des Rohkaffees. Natürlich zählen dazu auch die entsprechenden Anbaugebiete, das Klima und auch die Geschmacksprofile des Kaffees. An dieser Stelle muss man die Patin des Spezialitätenkaffees erwähnen, Erna Knutschen. Sie prägte Ende der 70er Jahre diese Bezeichnung und förderte sehr beharrlich die Entwicklung des Kaffees und vor allem das Bewusstsein der Menschen dafür. Sie legte mit ihrem sehr umfangreichen Wissen den Grundstein für dieses Thema. Der Kaffee wird auf Grund von dem Bewertungssystem der SCA (Specialty Coffee Association) untersucht und auf einer Skala bis 100 Punkten bewertet. Bewertung eines Kaffees Damit das Verfahren überhaupt vergleichbar ist, hat die SCA einen Standard für das professionelle Cupping aufgestellt und eingeführt. Der Kaffee wird nach diesem vercuppt und anschließend nach deren Einteilung bewertet.

Der Beitrag Spezialitätenkaffees und Cupping Scores erschien zuerst auf FRIED BEANS.

Aufbereitungsarten

Justine Thielemann — Tue, 07 Jan 2020 09:00:16 +0000

Die geernteten Kaffeebohnen entsprechen natürlich noch nicht dem Rohkaffee, den wir kennen und auch beziehen. Deswegen müssen sie zunächst noch verschiedene Verarbeitungsschritte (auch Processing) durchlaufen. Einige werden wir euch hier vorstellen. Bitte lasst euch nicht verwirren, wenn ihr für eine hier vorgestellte Methode einen anderen Namen findet. Das liegt daran, dass sich die Kaffeewelt nicht einig ist, wie man es einheitlich benennt. Nassaufbereitung (washed) Wie der Name schon verrät ist bei dieser Aufbereitungsart sehr viel Wasser mit im Spiel. Damit sollte deswegen auch maximal 8 Stunden nach der Ernte begonnen werden, um Fäulniserscheinungen zu vermeiden. Es handelt sich hierbei um eine relativ aufwendige Aufbereitung und somit ist sie auch mit mehreren Arbeitsschritten verbunden. Sortieren Das Sortieren ist der erste Schritt. Hier werden die Kaffeekirschen in ein großes Becken mit Wasser gegeben. Das ist einerseits die erste Grobreinigung aber andererseits hilft es auch bei der Auslese. Denn die Kaffeekirschen die an der Oberfläche schwimmen, auch Floater genannt, sind meist schlecht oder auf eine andere Weise nicht verwendbar. Die Sinker sind reife und unreife, aber intakte Kaffeekirschen. Pulpen Der zweite Schritt wird Pulper genannt und geschieht maximal 12 Stunden nach der Ernte. Dabei gelangen die Kirschen in ein „Quetschgerät“. Dort werden die Kaffeebohnen von dem Rest der Kaffeekirsche getrennt. Das funktioniert nur mit vollreifen Früchten, weshalb gleichzeitig unreife aussortiert werden. Nach diesem Prozessabschnitt sind die Kaffeebohnen nur noch von ihrer sehr resistenten Pergamenthaut sowie dem Fruchtfleisch und dem Silberhäutchen umgeben. Fermentieren Nach einer weiteren Qualitätskontrolle, die natürlich wieder unter Wassereinsatz erfolgt, geht es mit der Fermentation weiter. Die Bohnen werden dazu für maximal 72 Stunden in ein großes mit wassergefülltes Becken gegeben, in welchem sich zusätzlich Mikroorganismen befinden. Diese werden durch kaffeeeigene Enzyme aktiviert und sollen alle resistenten Bestandteile um die Kaffeebohnen herum schonend und auf natürliche Weise entfernen. Die fermentierten Bohnen werden anschließend noch einmal gewaschen (auch fully washed), um deren Schutzhülle zu erntfernen. Trocknen Die Bohnen gelangen nun in die letzte Phase. Sie werden getrocknet. Das geschieht entweder natürlich unter freiem Himmel bzw. in der Sonne (sun dried) oder in entsprechenenden Maschinen. Wie ihr vielleicht merkt, handelt es sich hier um ein sehr aufwändiges und kostspieliges Verfahren mit hohem Wasserverbauch, jedoch erhält man qualitativ sehr hochwertige Kaffees. Die ureigene Aromatik des Kaffees wird dadurch sehr schön herausgearbeitet. Kaffees mit dieser Aufbereitungsart stammen häufig aus Mittel- und Südamerika. Trockenaufbereitung (natural) Im Vergleich zur Nassaufbereitung ist die Trockenaufbereitung ein „Kinderspiel“ und vor allem ressourcenschonender. Hierbei wird nur wenig Wasser gebraucht. Lediglich zum Säubern und Sortieren. Allerdings ist es sehr wichtig, dass es für die Wochen der Trocknung zu keinerlei Niederschlag kommt. Denn die reifen Kaffeekirschen werden auf riesigen Trockenfelder oder -tischen ausgebreitet und müssen dort 2 bis 4 Wochen liegen. Arbeiter wenden sie während dieser Phase regelmäßig und sorgfältig, damit die Bohnen nicht verfaulen oder gären. Während dieser Zeit geben die Bestandteile ihre geschmacksgebenden Komponenten an die Kaffeebohnen ab. Die Bohnen werden nach der Trocknung in eine Machine gegeben, in der die Kaffeebohnen herausgelöst werden. Sie werden dann noch einmal gewaschen, gesäubert und oft von Hand verlesen, sowie sortiert. Die Trockenaufbereitung ist eine sehr traditionelle Methode und vor allem in sehr trockenen Regionen weit verbreitet. Leider stand sie in der Vergangenheit häufig für Kaffees minderer Qualität. Schließlich kann bei der Trocken auch viel schief gehen. Egal ob es an einem ungeeigneten Untergrund liegt, am falschen Wenden der Bohnen oder einem Niederschlag in der Zeit. Es gibt einfach viele Faktoren, die die Aufbereitung negativ beeinflussen können. Aber gerade jetzt erlebt diese Methode eine Renaissance, denn sie liefert häufig Kaffees mit exzellenter Grundsüße. Des Weiteren sind die Kaffees für sehr blumige, fruchtige Nuancen bekannt und kitzeln diese auch hervor. Halbtrockene Kaffeeaufbereitung (semi-washed) Diese Aufbereitungsart ist heutzutage in aller Munde und hat auch verschiedene Bezeichnungen, wie „Honey Processed“, „Pulped Natural“ oder „Miel“. Es ist ein Hybrid zwischen den anderen beiden Aufbereitungsarten und ähnelt technisch gesehen sehr der Trockenaufbereitung. Allerdings kommt der Pulper noch vor der Trocknung zum Einsatz. Auf den Trockenbetten liegen schließlich die Bohnen mit Pergamenthaut und Mucilage. Grundlegend kann man sagen, dass die Menge des anhaftenden Fruchtfleisches unterscheidet, ob es sich um White, Yellow, Red oder Black-Honey Kaffees handelt. Im Vergleich zur reinen Trockenaufbereitung sind hier die Trockenphasen wesentlich kürzer und hängen vom Klima ab. Die Arbeiter hingegen müssen genauso umsichtig sein und den Prozess begleiten. Auch hier führt das regelmäßiges Wenden der klebrigen Kaffeebohnen dazu, dass sie nicht zu faulen beginnen. Die halbtrocken aufbereiteten Kaffees zeichnen sich dadurch aus, dass sie die Geschmackswelten der beiden Verfahren vereinen. Sie sind gleichzeitig süß und sanft, aber auch charakterstark und körperreich. Je mehr von der Mucilage an den Bohnen verbleibt, desto süßer und mehr Körper entwicklt der Kaffee. White- & Yellow-Honey-Processed Bevor man die Kaffeebohnen auf den Trockentischen ausbreitet, druchlaufen sie noch den Pulper und sind nur noch von einem Rest der Mucilage umgeben. Der Unterschied zwischen White und Yellow Honey liegt in der Menge der Mucilage. Bei den yellow Vertretern verbleibt etwas mehr als bei den white. Darum verfärben sie sich während des Trocknens leicht gelblich, was auch für die Namensgebung verantwortlich ist. Die anderen hingegen verfärben sich kaum und bleiben also weiß. Während des Trocknens sind sie hohen Sonneneinstrahlung und somit auch mehr Hitze ausgesetzt, weshalb sie nur etwa zwei Wochen auf den Trockenbetten verbleiben. Red-Honey-Processed Auch hier sind die Kaffeebohnen zwei bis drei Wochen auf den Trockentischen ausgelegt aber nicht in der prallen Sonne. Hier wird eher ein Schattenplatz oder bedeckte Tage bevorzugt, um den Trocknungsvorgang zu verlangsamen und die Feuchtigkeit in den Bohnen zu erhalten. Sollte die Sonneneinstrahlung doch zu groß sein, decken die Arbeiter die Trockentische ab. Während des Trockenvorgangs verfärbt sich die Mucilage rot und die Bohnen entwickeln eine natürliche Fruchtsüße. Black-Honey-Processed Grundsätzlich ähnelt es dem Red-Honey-Processing sehr. Sie trocknen allerdings im Schatten oder sind während des Prozesses komplett mit Planen abgedeckt und sind vor der Sonneneinstrahlung geschützt. Daraus folgt, dass die Trocknungszeit hier am längsten ist und man mindestens mit 2 Wochen rechnen muss. Währenddessen bekommen sie eine sehr dunkle Farbe und beginnen zu fermentieren. Das verleiht dem Kaffee einen sehr charakterischen Eigengeschmack. Hierbei handelt es sich um die arbeitsintensivste und teuerste Aufbereitungsart. Schade, dass sie relativ fehleranfällig ist und es schnell zu Überfermentierung oder Schimmel kommen kann. die indische Variante – das Monsooning Das Besondere hierbei ist, dass der Kaffee bewusst einem Monsun ausgesetzt wird. Dabei begegnet er viel Wind und extrem viel Feuchtigkeit über einen längeren Zeitraum gerne auch über Monate hinweg. Diese Aufbereitungsart geht auf die ursprüngliche Verschiffung des Kaffees zurück. Denn er war auf dem ursprünglichen Seeweg Wind und Wetter ausgesetzt, was einen einzigartigen Geschmack hervorbrachte. Heute wird der Kaffee allerdings an der Küste über 3 bis 4 Monate der Natur überlassen. Der Monsun-Regen ist sehr warm und gleichmäßig, was die alternden Kaffeekirschen auf natürliche Weise reinigt. Besonders berühmt für dieses Verfahren ist die Malabar-Region, weshalb die Spezilität India Monsooned Malabar unter Kaffeeliebhabern bekannt ist. Grundsätzlich schmeckt er recht lebhaft, würzig und ist gleichzeitig sehr säurearm.

Der Beitrag Aufbereitungsarten erschien zuerst auf FRIED BEANS.

Kaffee-Sahne-Torte

Justine Thielemann — Tue, 07 Jan 2020 07:00:00 +0000

Die Torte besticht ganz klar durch ihre Einfachheit. Auch Backunerfahrene wie ich können mit diesem Rezept sogut wie nichts falsch machen. Also lasst euch nicht durch den langen Text unter dem Punkt Zubereitung abschrecken. Der Tortenboden ist sehr fluffig und leicht schokoladig, die Kaffeesahne hat einen angenehmen Kaffeegeschmack und die fruchtige Note liefert eine Konfitüreschicht. Der Kuchen kann in einer 26cm Springform gebacken werden. Zutaten: Für den Teig benötigt ihr: 3 Eier 1 Tasse Zucker 1 Tasse Mehl 1/2 Tasse Kakaogetränke Pulver 100g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln 90ml Öl (entspricht 1/2 Tasse) 90ml Mineralwasser (entspricht 1/2 Tasse) 1/2 Pck. Backpulver Für die Sahne / Füllung benötigt ihr: 400ml Sahne 100g Zucker 2 Pck. Sahnesteif 6-8 TL Kaffeepulver (frischgemahlen, Espresso-Mahlung) eine Marmeladen nach Wahl (z.B. Sauerkirsch oder Pflaume) Zubereitung: Eine Tasse umfasst ca. 180ml. Eier und Zucker schaumig schlagen. Alle anderen Zutaten hinzugeben und unterrühren (am schönsten wird der Teig, wenn das Mehl, das Kakaopulver und Backpulver vorher gesiebt werden). Anschließend bei 175 Grad für 30 Minuten backen (Stäbchenprobe). Während der Kuchen im Ofen ist, kann man sich der Kaffeesahne zuwenden. Dafür die Sahne mit Zucker und Sahnesteif aufschlagen, dabei nach und nach den Kaffee hinzugeben. Anschließend in einen Spritzbeutel einfüllen und in den Kühlschrank stellen. Wenn der Kuchenboden fertig ist, aus dem Ofen und auch aus der Form holen und kurz auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Anschließend muss man den Boden halbieren, am besten geht dies mit einem Tortenschneider oder aber mit Zahnseide. Die untere Seite ordentlich mit Marmelade bestreichen und die Kaffeesahne darauf verteilen. Vorsichtig die obere Seite des Tortenbodens aufsetzen und nach belieben dekorieren.

Der Beitrag Kaffee-Sahne-Torte erschien zuerst auf FRIED BEANS.

Von der Kaffeeblüte zur Kaffeekirsche

Justine Thielemann — Thu, 19 Dec 2019 14:30:00 +0000

Vor allem zu Beginn der Regenzeit kann man an Kaffeepflanzen, die älter als drei bis vier Jahre sind, die Blüten bewundern. Ein ausgewachsener Kaffeebaum kann bis zu 40.000 Blüten, auch Trugdolden genannt, gleichzeitig wachsen lassen. Sie blühen allerdings bevorzugt in den Nachtstunden und das teilweise auch nur wenige Stunden, da die Arabicapflanzen in der Lage sind sich selbst zu bestäuben. Danach verblühen die nach Jasmin duftenden weißen Blüten und fallen ab. Nach der Befruchtung wächst aus dem Fruchtknoten der Blüte die Kaffeekirsche. Ihr Fruchtfleisch ist leicht süsslich, wird aber in der Regel nicht verzehrt. Während des Reifeprozesses färben sich die Kirschen meistens von grün zu rot. Als Ausnahme gilt zum Beispiel die Bourbon-Kaffeepflanze. Sie gehört zu den Arabica-Kaffees und entwickelt ihre Früchte von grün zu gelb, weshalb sie auch als yellow bourbon bekannt ist. Wenn die Kaffeekirschen ausgereift sind, können sie bis zu einem halben Jahr am Strauch verbleiben. Werden sie nicht geerntet, vertrocknen sie und bekommen eine schwarze Farbe. Unter perfekten Bedingungen kann eine Kaffeepflanze durchschnittlich zwischen 4 und 8 Kilogramm an Kaffeekirschen hervorbringen. Dazu muss aber gesagt werden, dass ca. 1 Kilogramm Kaffeekirschen lediglich 250g Rohkaffee ergeben. Die äußeren Schichten der Kaffeekirsche sind einerseits das Fruchtfleisch, auch Pulpe genannt, welches hauptsächlich aus Wasser besteht, und die Fruchthaut. Im Inneren der Kaffeefrüchte befinden sich im Normalfall zwei Kaffeebohnen. Sie sind jeweils von einer dünnen Silberhaut und einer stärkeren Pergamenthaut umgeben. Die Bohnen liegen dabei mit der flachen Seite zueinander. Es kann aber auch sein, dass eine Bohnenhälfte verkümmert und nicht heranwächst. Dann wächst aus der Fruchtanlage nur ein Samen heran und dieser wird eher rundlich. Hauptsächlich ist das an den Enden der Kaffeesträucher zu beobachten und ist eigentlich ein Zeichen für eine mangelnde Nährstoffversorgung. Aber es gibt auch besondere Züchtungen für diese spezielle Bohnenart. Sie trägt den Namen Perlbohne oder Caracolitos und zeichnet sich durch eine gewisse Milde im Geschmack und ihre rundliche Form aus. Durch konstante klimatische Bedingungen in den Anbauregionen ist es möglich, dass die Kaffeepflanzen zur gleichen Zeit blühen, unreife und reife Früchte tragen. In höheren Anbaulagen ist dies eher unwahrscheinlicher als in tierferen Plantagen, denn hier kommt es oft nur zu einer Blüte im Jahr. Kaffeepflanzen haben eine durchschnittliche Lebensdauer von 80 Jahren. Sie tragen allerdings nach der Wachstumsphase nur bis zu 60 Jahre lang Kaffeekirschen, wobei der Ertrag auch mit jedem JAhr irgendwann abnimmt. Deshalb werden sie in den Plantagen schon mit 30 Jahren durch jüngere und ertragreichere Pflanzen ausgetauscht.

Der Beitrag Von der Kaffeeblüte zur Kaffeekirsche erschien zuerst auf FRIED BEANS.

Die French Press

Justine Thielemann — Mon, 09 Dec 2019 12:00:03 +0000

Die French Press ist eine vergleichsweise alte Zubereitungsart und stammt aus dem 19. Jahrhundert. Dadurch, dass sie einfach in der Handhabung und auch noch platzsparend ist, hat sie in vielen Haushalten einen Platz gefunden und zählt immernoch zu den meist genutzten Kaffeezubereitern. Geschmacklich ist ihr Ergebnis allerdings sehr umzustritten, dabei liegt es aber oft an einer nicht ganz optimalen Verwendung. Unsere Erfahrungen sind bisher stets positiv und wir erhalten einen sehr aromatischen Kaffee. Deshalb möchten wir euch zeigen, worauf ihr dabei achten müsst. Wir geben euch eine Anleitung mit an die Hand, damit auch ihr einen leckeren Kaffee mit der French Press zubereiten könnt. Der richtige Mahlgrad Neben der Wassertemperatur, der Brühzeit und der Dosierung, ist die Wahl des Mahlgrades eine der wichtigsten Stellschrauben. Durch die Verwendung einer guten Kaffeemühle erhaltet ihr ein gleichmäßiges Mahlergebnis und könnt den passenden Mahlgrad einstellen. Für die French Press sollte das Kaffeepulver grob gemahlen sein – vergleichbar mit grobem Meersalz oder Grieß. Zu fein gemahlenes Kaffeepulver kann bei dieser Zubereitungsart sehr schnell verbrennen oder zu einer Überextraktion führen. Letzteres bedeutet, dass Bitterstoffe oder Gerbsäuren gelöst werden und der Kaffee bitter schmeckt. Ein weiterer negativer Aspekt von zu feinem Pulver ist, dass er durch das Sieb der French Press gelangen und dadurch zu einem unerwünschten Kaffeesatz in der Tasse führen kann. Die Wassertemperatur Die Brühtemperatur ist stark von der Zubereitungsart und den Bohnen abhängig. Die optimale Temperatur für Kaffee liegt bei 86°C bis 96°C, für Espresso liegt sie zwischen 92°C und 96 °C . Zusätzlich muss die Wahl des Kaffees dabei berücksichtigt werden, so benötigen Arabica-Kaffees tendenziell etwas höhere Temperaturen als Robusta-Bohnen. Prinzipiell stehen sich bei der Einstellung der richtigen Temperatur, die Bitterstoffe und die Säure des Kaffees gegenüber. Sie spielen sozusagen gegeneinander, wie gut und böse in jedem guten Kinofilm. Deswegen müsst ihr für euch entscheiden, wie ihr euren Kaffee lieber mögt. Wir beide müssen immer einen Kompromiss finden, weil Flo es lieber etwas bitter mag und ich aber mehr eine Säure im Kaffee bevorzuge. Grundsätzlich ist aber zu sagen, dass höhere Temperaturen mehr die Bitterstoffe aus dem Kaffee extrahieren und niedrigere Temperaturen die Säuren. Für die French Press versuchen wir eine Brühtemperatur von 94°C bis 96°C zu erzielen, sodass wir einen nuancenreichen und ausgewogenen Kaffee mit dezenter Säure bekommen. Außerdem filtern wir vorher unser Wasser, um Kalk und andere Stoffe zu entfernen, die den Geschmack beeinträchtigen können. Anleitung Die Zubereitung funktioniert nach dem Full Immersion Prinzip. Das heißt, dass das Kaffeepulver komplett mit Wasser bedeckt wird und durchzieht. Die entsprechende Dosierung hängt ganz von der gewünschten Menge Kaffee und der Größe eurer French Press ab. Wir verwenden 30g Kaffee auf 500ml Wasser. Schritt 1: Wasser kochen Am besten kocht ihr zuerst das Wasser und nehmt ruhig etwas mehr, damit ihr die French Press bevor ihr den Kaffee brüht noch ausspülen könnt. So ist sie dann gleich entstaubt und vorgewärmt. (Achtung: nicht das kochende Wasser auf das Kaffeepulver geben) Schritt 2: Kaffee mahlen Wie im Abschnitt „der richtige Mahlgrad“ beschrieben, die Kaffeebohnen grob mahlen. Die jeweilige Einstellung für eure Mühle müsst ihr selbst finden, da es keine einheitlich Skala gibt. Auf jeden Fall noch gröber als für Filterkaffee. Schritt 3: French Press vorbereiten Die French Press mit warmen Wasser ausspülen. Anschließend das Kaffeepulver einfüllen und gleichmäßig mit heißem (nicht kochendem) Wasser übergießen. Einmal umrühren nicht vergessen. Schritt 4: die Brühzeit Den Stempel der French Press aufsetzen und leicht andrücken, sodass das Kaffeepulver unter Wasser bleibt und 4 Minuten ziehen lassen. Schritt 5: Stempel herunterdrücken Nun den Stempel vorsichtig und langsam herunterdrücken. Dabei sollte ein leichter Widerstand zu spüren sein, da das Kaffeepulver mit herunter gedrückt wird. Ist so gut wie kein Widerstand zu spüren, dann solltet ihr beim nächsten Mal einen etwas feineren Mahlgrad verwenden. Ist der Widerstand allerdings zu stark, verwendet das nächste Mal einen etwas gröberen Mahlgrad. Schritt 6: Genießen

Der Beitrag Die French Press erschien zuerst auf FRIED BEANS.

Die Kaffeepflanzen

Justine Thielemann — Wed, 04 Dec 2019 14:00:25 +0000

Was viele Menschen nicht wissen ist, dass es zwar viele verschiedene Arten der Kaffeepflanzen gibt, aber nur einige wenige tatsächlich für die Herstellung von Kaffee geeignet sind. Die wohl bekanntesten sind dabei Arabica und Robusta. Andere sind eher weniger bekannt und werden aber auch als Raritäten gehandelt. Das ändert nichts daran, dass Kaffee am Weltmarkt als wichtiges Gut gehandelt wird. Dafür sprechen auch die 8.204.220 Tonnen Exportmenge von Kaffee weltweit allein im Jahr 2018/2019. (Quelle: Statista 29.11.2019) Daher möchten wir euch einige Arten der Kaffeepflanzen vorstellen und deren Unterschied herausstellen. Allgemeines Die Kaffeepflanzen gehören zur Familie der Rötegewächse, auch Krappgewächse genannt. Bei den meisten Pflanzen handelt es sich um verholzene Pflanzen, wie Bäume oder Sträucher. Durchschnittlich können Kaffeesträucher bis zu 8 bis 10 Metern hoch werden. Allerdings werden die kultivierten Pflanzen auf einer Höhe von 2 bis 2,5 Metern geschnitten, um die Pflege und Ernte leichter zu gestalten. Die Blätter der Kaffeepflanzen wachsen paarig und haben eine ovale Form. Sie besitzen eine satte dunkelgrüne Farbe und sind auf der Oberseite glänzend und an der Unterseite matt. Arabica Heute ist die reichbebältterte Arabicapflanze in zahlreichen tropischen und suptropischen Ländern anzutreffen. Dort wächst sie am besten in höheren Lagen von ungefähr 900 bis 1800 Metern auf Grund des ausgeglichenen Klimas mit milden und beständigen Temperaturen. Sie sind verhältnismäßig anspruchsvoll gegenüber den Anbaubedingungen und sie ist auch krankheitsanfälliger als andere Kaffeearten. Der Arabica ist im Gegensatz zu anderen Kaffeearten in der Lage sich während der Blütephase selbst zu befruchten und so entwickeln sich aus den weißen Blüten die Kaffeekirschen. Diese reifen und wechseln währenddessen ihre Farbe von grün (unreif) zu rot (reif). Die Kaffeebohnen zeichnen sich durch einen ovalen Körper und einer geschwungenen S-Linie auf der flache Seite aus. Des Weiteren ist der Kaffee für seine Bekömmlichkeit und seinen weichen fruchtigen Geschmack mit intensiven Aromen bekannt, welche durch ihren langsamen Wachstum entstehen. Der Koffeeingehalt ist allerdings im Vergleich zum Robusta eher gering. Robusta Der Robusta wird auch als Tiefland-Kaffee bezeichnet, da er unter 900 Metern angebaut wird. Er wurde im 19. Jahrhundert in Afrika entdeckt. Heute wird er vorwiegend in Westafrika und Südostasien angebaut. Der Koffeeingehalt beträgt etwa 2 bis 4 Prozent und ist damit etwa doppelt so hoch wie beim Arabica Kaffee. Das führt dazu, dass er widerstandsfähiger ist. Das heißt er ist unempflindlicher gegen Krankheiten, Hitze und hohe Feuchtigkeit. Außerdem trägt die Robustapflanze im Vergleich zu Arabicapflanzen mehr Früchte, die zusätzlich auch noch schneller reifen. Diese Faktoren führen dazu, dass Robusta 30 Prozent der Weltkaffee-Ernte ausmacht. Wenn wir einmal beim Vergleich sind, kann man an dieser Stelle auch gleich etwas zum Bohnenbild sagen. Sie sind kleiner und runder und weisen an der flachen Seite meist einen geraden Schlitz auf. Geschmacklich bringt sie eher erdige oder holzige Noten mit, weshalb sie gerne für Espresso-Mischungen verwendet wird. Wichtig ist weiterhin, dass sie meist trocken aufgearbeitet wird. Ganze Früchte werden hierbei mit Fruchtfleisch und einer Pergamenthülle in der Sonne getrocknet und anschließend in Schälmaschinen verarbeitet werden. Liberica Die Art der Kaffeepflanzen ist eher von geringer wirtschaftlicher Bedeutung. Ihr Verbreitungsgebiet liegt typischerweise im Flachland Westafrikas und wird aber auch in Südostasien angebaut. Zu den Anbaugebieten zählen Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik, Benin, Philippinen, Indonesien und Vietnam. Im Vergleich zu Arabica oder Robusta sind die Früchte härter und saftärmer. Des Weiteren enthalten sie weniger Zucker und mehr Koffein, was einen sehr herben Geschmack hervorruft. Daher werden die Bohnen als vergleichsweise minderwertig angesehen und eher als Beimischung verwendet. Neben den Exclesapflanzen hat die Liberica Bohne den längsten Reifeprozess von ca. 12 bis 14 Monaten, was vom wirtschaftlichen Gesichtspunkt eher weniger für sie spricht. Aber die Liberica ist sehr widerstandsfähig gegenüber von Parasiten und ist in Produktionsmenge und Lebensdauer sowohl dem Arabica als auch dem Robusta überlegen. Excelsa Auch die Excelsa zählt zu den eher unbekannteren Kaffeearten und gilt somit als Bohnenrarität mit ungefähr 1 Prozent der Kaffeeweltproduktion. Dabei wurde sie erst 1904 am Tschadsee entdeckt. Die Exclesa wird in Tschad angebaut und gedeiht auch auf trockenerem Boden gut. Daher bringt sie auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag. Der Wuchs und die Blätter der Excelsa sind denen der Liberica sehr ähnlich. Aber von allen Bohnensorten weist die Excelsa den kräftigsten Wuchs auf. Die Bohnengröße ist vergleichbar mit den Bohnen des Robustakaffees, dennoch sind die Bohnen der Excelsa eher stark und aromatisch. Sie werden vorwiegend direkt in den Anbaugebieten konsumiert.

Der Beitrag Die Kaffeepflanzen erschien zuerst auf FRIED BEANS.

Pralinen mit Kaffee-Füllung

Justine Thielemann — Sun, 01 Dec 2019 09:20:59 +0000

Gerade jetzt, wo die kalte Jahreszeit beginnt und man langsam an das Plätzchenbacken denkt, passen Pralinen in sämtlichen Variationen super dazu. Auch wenn das auf den ersten Blick immer nach viel arbeit aussieht, so schlimm ist es dann doch nicht. Hier stelle ich euch verschiedene Versionen vor, die aber beliebig miteinander kombiniert und erweitert werden können. Alternativ könnt ihr statt Kuvertüre und Kokosöl auch gerne normale Schokolade nehmen, ich habe es mit dunkler Schokolade (80% Kakaoanteil) versucht. Zutaten: 100g Kuvertüre (nach eurer Wahl, ich verwende dunkle) 1TL Kokosöl 200ml Sahne 100g weiße Schokolade 1 Blatt Gelantine 2 EL Butter Zubereitung: Zuerst muss die Ganache hergestelt werden, denn sie muss abkühlen. Am besten über Nacht im Kühlschrank stehen lassen und erst 30 min vor der Weiterverarbeitung wieder herausholen. Die weiße Schokolade in kleine Stücke brechen und die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend die Sahne in einen vorher mit kaltem Wasser ausgespühltem Topf aufkochen. Sofort die heiße Sahne in einen Rührbecher oder Messbecher umfüllen und dann die Schokoladenstücke hinzugeben und mit einem Schneebesen unterheben. Die Gelantine ausdrücken und ebenfalls unterrühren bis sie vollständidg aufgelöst ist. Anschließend könnt ihr die Ganache verfeinern oder aromatisieren, wie ihr wollt und dann in den Kühlschrank stellen. Hier einige Beispiele: Variante 1: 80ml Espresso zur Ganache geben und unterrühren. Variante 2: 3-4 TL Kaffeepulver (Espressomahlung) zur Ganache geben. (schmeckt super mit einer in Kaffee eingelegten Mandel) Variante 3: 3-4 TL kramallisierte Kondensmilch unterheben. (als Füllung können hier schokolierte Kaffeebohnen ergänzt werden) Nun müssen die Pralinenkörper hergestellt werden. Dafür die Kuvertüre mit dem Kokosöl überm Wasserbad schmelzen und vorsichtig die Pralinenförmchen ausgießen. Dann die überflüssige Kuvertüre abfließen lassen. Hierfür am besten die Förmchen umgekehrt auf ein Kuchengitter stellen. Anschließend muss die Schokolade aushärten, also ab damit in den Froster. Die Ganache mit dem Handrührgerät auf kleinster Stufe aufschlagen. Hierbei sollte sich das Volumen der Creme etwas vergrößern. Jetzt können die Pralinenkörperchen entsprechend gefüllt werden und kurz nochmal in den Tiefkühler anfrieren, damit die Pralinen besser verschlossen werden können. Pralinen verschließen und auskühlen lassen. Nun muss man sie nur noch nach belieben dekorieren und es sich schmecken lassen.

Der Beitrag Pralinen mit Kaffee-Füllung erschien zuerst auf FRIED BEANS.