Kaffee und Röstwissen Archive » FRIED BEANS

#11 – Ruanda Taba Estate: Eine Frage des Geschmacks

Florian Schmid — Fri, 15 May 2020 08:00:00 +0000

Diesmal haben wir uns bei der Röstung für einen gewaschenen Kaffee aus Ruanda entschieden, den Ruanda Taba Estate. Der Kaffee wächst auf einer Höhe von 1700 bis 1900 Metern, was dazu führt, dass die Kaffeebohnen relativ hart, im Vergleich zu niedriger gewachsenen Bohnen, sind. Das bedeutet für uns, dass wir die Einwurftemperatur hoch ansetzen und dann auch mit voller Leistung in die Röstung starten können. Zusätzlich müssen wir darauf achten genug Energie in die Bohnen zu bekommen, dass der First-Crack richtig stattfindet. Erfahrungen aus vorigen Röstungen zeigen, dass bei zu wenig Energie der First-Crack kaum wahrnehmbar ist und die Bohnen sich nicht schön entwickeln bzw. vergrößern. Der Kaffee ist dadurch unterentwickelt und kann seine Aromatik kaum entfalten. Also müssen wir darauf achten, dass das diesmal nicht passiert. Wir möchten dieses Mal nämlich herausfinden, ob man einen Crash und das damit verbundene Stagnieren der Bohnentemperatur schmecken kann. Dazu werden wir 2 Röstungen durchführen und diese geschmacklich vergleichen. Die Röstungen Um das Problem des Crashes herbeizuführen, haben wir bei der ersten Röstung die Brennerleistung nach Beginn des First-Cracks sehr weit reduziert. Dadurch haben wir die Rate-of-Rise bewusst abfallen lassen und die Bohnentemperatur damit nahezu zum Stagnieren gebracht. Bei der zweiten Röstung haben wir die Leistung korrekt eingeregelt, sodass die Rate-of-Rise langsam und gleichmäßig sinken konnte (so gut es in der Fritteuse eben machbar ist). Beide Kaffees haben wir auf ca. 15 % entwickelt, da wir sie später als Filterkaffee aufgießen möchten. Zur Verdeutlichung stellen wir euch beide Röstprofile zur Verfügung. Allerdings ohne genaue Brennerwerte oder andere Stellgrößen. In diesem Fall zählt einzig und allein der Verlauf der BT- und RoR-Kurve. Soweit so gut. In den Profilen ist zu sehen, was wir erreichen wollten. Aber kann man diesen Verlauf wirklich in der Tasse schmecken? Wir haben diesen direkten Vergleich bisher auch noch nie gemacht und waren auch dementsprechend gespannt. Für den ersten Vergleich haben wir die Bohnen ca. 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend haben wir beide Kaffees vercuppt. Das Cupping Für das Cupping haben wir beide Kaffees entsprechend der SCA Cupping Standards aufgegossen und vercuppt. Um sicherzustellen, dass zumindest Einer / Eine von uns unvoreingenommen an die Sache geht, wusste Justine nicht, welche Röstung sich in welcher Tasse befand. Das Ergebnis war nicht ganz eindeutig. Für uns war es schwierig bis unmöglich große Unterschiede in den Tassen zu finden. Was auf jeden Fall wahrnehmbar war, dass die Tasse der fehlerhaften Röstung mehr Säure aufwies und nicht so ausgewogen daher kam. Von daher sind wir jetzt sehr gespannt, ob wir in der finalen Tasse deutlichere Unterschiede feststellen können. Die finale Tasse Nach einigen weiteren Tagen Ruhezeit für die Bohnen, haben wir beide Kaffees indentisch in unserem Kalita Wave Filter aufgegossen und verkostet. Wir haben beide Tassen sehr aufmerksam getrunken und konnten Folgendes feststellen: Die 1. (fehlerhafte / abgestürzte) Röstung hat ein unangenehmes Spiel zwischen Säure und Bitterkeit. Der Kaffee wirkt insgesamt sehr unausgewogen und ist eher körperarm. Die einzelnen Noten spielen eher gegeneinander und der Kaffee ist nicht sehr balanciert. Die 2. (korrekte / nicht abgestürzte) Röstung kommt deutlich ausgewogener daher. Säure, Frucht und Bitterkeit harmonieren hier gut und bilden ein schönes Gesamtbild. Die Säure ist etwas „runder“ und die Fruchtnoten kommen deutlicher heraus. Ingesamt ist der Kaffee körperreicher und die Aromatik hat sich deutlich besser entwickelt. Fazit Für uns war das ein tolles Experiment, bei dem wir im direkten Vergleich sehen konnten, was unterschiedliche Röstprofile für Auswirkungen auf das Endergebnis haben. Uns motiviert das auf jeden Fall, weiterhein sehr auf unserer Röstkurven zu achten und Abstürze sowie andere Fehler zu vermeiden. Abschließend können wir noch sagen, dass wir uns im Bereich Cupping noch stark weiterbilden müssen und wollen. Cupping ist eine wunderbare Sache, um die Details eines Kaffees kennenzulernen. Es bedarf aber auch einiger Erfahrung, bis man wirkliche Feinheiten herausschmecken kann. Von daher werden wir, sobald es uns möglich ist, sicher mal ein Sensorik und Cupping Workshop besuchen.

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Kaffeeanbau – Afrika

Justine Thielemann — Thu, 23 Apr 2020 09:00:00 +0000

Afrika gilt als die Wiege des Kaffees. Das zeigt schon der Name, der auf der äthiopischen Region Kaffa beruht. Für die meisten Länder Afrikas ist Kaffee aber nicht unbedingt ein Genussmittel wie für andere Teile der Welt. Nur selten wird Kaffee tatsächlich auch in den Anbauländern konsumiert. Einzige große Ausnahme: Äthiopien. Dort ist das Getränk bei Familienfeiern oder beim Empfang von Gästen nicht mehr wegzudenken, sodass ca. 35% der Ernte im eigenen Land bleiben. Nicht übermäßig viel, aber das hängt auch mit schlechten Löhnen und der politischen Situation zusammen. Grundlegend ist der Kaffee in jedem seiner 32 Anbauländer Afrikas ein wichtiges Exportgut. Dadurch haben die Bauern auch in Krisenzeiten ein einigermaßen gesichertes Einkommen und vor allem eine Arbeit, auch wenn es definitiv keine leichte ist. Wie eben schon erwähnt wird Kaffee in 32 verschiedenen Ländern Afrikas angebaut. Darunter zählen bekanntere Länder wie Kenia und Äthiopien, sowie noch Unbekanntere wie Burundi, Rwanda, Elfenbeinküste und Uganda. In den letzten Jahre sind aber auch andere Anbauländer außerhalb Afrikas populärer geworden und deren Kaffeeanbaufläche gewachsen. Daher konnten sie (damit meine ich z.B. Brasilien, Kolumbien, Indonesien) mehr Kaffee exportieren und dennoch ist der afrikanische Kaffee auf dem Weltmarkt nicht wegzudenken. Vielfalt der Kaffeesorten In Afrika wird eine einzigartige Vielfalt an Kaffeesorten angebaut. Man findet neben Arabica und Robusta auch noch weitere eher unbekanntere Sorten der Kaffeepflanzen. Mehr dazu findet ihr in folgendem Artikel über die Kaffeepflanzen. Im Osten Afrikas sind die Arabica Kaffees vertreten, während im Westen die Robustapflanzen dominieren. Dies hängt mit der geografischen Lage und den damit verbundenen klimatischen Bedingungen zusammen. Im Osten befinden sich die höheren Lagen, während es nach Westen hin eher abflacht. Im mittleren Teil Afrika findet man sowohl Gebirgszüge als auch flachere Teile, wodurch man dort beide Pflanzenarten findet. Besonderheit des afrikanischen Kaffees Auffallend ist, dass Kaffee in Afrika häufig von Kleinbauern oder Familienbetrieben angebaut wird. Darüberhinaus herrschen hier erschwerte Bedingungen für die Bauern. Es gibt dort keine Monokulturen und in einigen Regionen werden die Kaffeepflanzen nicht einmal extra angebaut, sie wachsen sozusagen wild zwischen Bäumen und Gestrüpp. Vermutlich macht das aber diese Kaffees so einzigartig. Afrikanische Kaffees zählen mit zu den besten weltweit. Sie überzeugen durch eine außergewöhnliche Aromavielfalt und bringen eine einzigartige Säure mit sich. Wenn ihr euch noch nicht mit afrikanischen Kaffees befasst habt, dann werden euch die verschiedenen Kaffees eine Freude breiten und euch auf eine beeindruckende Geschmacks-Reise mitnehmen. Meine Empfehlung: probiert euch einfach mal durch die verschiedenen Regionen oder Länder durch und lasst euch dabei verzaubern. Ihr werdet vermutlich jedes Mal überrascht sein, wie unterschiedlich die einzelnen Kaffees sind.

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Crash, Crash, Crash – Die First-Crack Problematik

Florian Schmid — Tue, 14 Apr 2020 12:15:00 +0000

In vielen Röstungen haben wir gerade im Bereich des First-Cracks häufig noch Probleme die Röstung unter Kontrolle zu halten. Aber warum? Das haben wir uns gefragt und vermutlich endlich auch die Antwort gefunden. Die Pseudo-Lösung zur Verhinderung bzw. Minderung des Crashes durch die Erhöhung der Brennerleistung nach dem First-Crack muss endgültig weichen! Schauen wir uns doch mal an, was eigentlich um den First-Crack genau passiert. Dann sollte die Problematik deutlicher werden. Der First-Crack Bis zum Beginn des First-Cracks verläuft, wie schon oft thematisiert, die Röstung endotherm ab. Das bedeutet, dass die Bohnen die Energie sozusagen aufsaugen und in sich einschließen. Dies funktioniert genau so lange, bis die Bohne zum zerreißen gespannt ist und schlussendlich platzt. Das Aufblähen der Bohne geschieht durch die Ausdehnung des Wassers in der Bohne und somit durch den Druck des Wasserdampfes, der in der Bohne entsteht. Wenn der Druck also zu groß wird und die Bohne platzt, startet der sogenannte First-Crack. Der wohl entscheidendste Moment einer Röstung. Warum aber ist dieser Moment so kritisch? Die Herausforderung Schauen wir uns einfach kurz die Fakten an: In der ganzen Zeit der Röstung haben sich die Bohnen kontinuierlich erwärmt und immer mehr Energie aufgesogen. Ebenso wurde bis dahin sehr viel Energie in die Röstung gesteckt. Und genau diese Kombination ist die Basis für die Problematik. Zum Start des First-Cracks dreht sich die ganze Röstung und der Verlauf wird zu 100% exotherm. D.h. die Bohnen fangen an ihre Energie schlagartig freizugeben und damit an die Umgebung abzugeben. Zusätzlich entsteht eine hohe Luftfeuchtigkeit, da der eingeschlossene Wasserdampf dabei entweicht. Durch die Kombination aus viel Energie, dem schlagartigen Wandel von endotherm zu exotherm und der steigenden Menge an Wasserdampf führen zu dieser Problematik. Warum aber der Crash? Der Crash entsteht vermutlich durch die schlagartige Erhöhung der Feuchtigkeit in der Umgebung. Diese Feuchtigkeit legt sich um die heißen Bohnen und hat damit einen kühlenden Effekt. Dieser Effekt verhindert die Entwicklung der Bohnentemperatur und lässt diese schlagartig stagnieren. In einem klassischen Trommelröster kann man die Problematik durch die passende Einregelung der Brennerleistung sowie des Airflows gut kontrollieren. Dadurch wird nicht zu viel Energie zugeführt und die entstehende Feuchtigkeit und überschüssige Hitze über den Luftstrom aus dem Röster geführt. Und genau hier entsteht vermutlich unser Problem. Die fehlende Abluft In der Fritteuse haben wir zwar eine Ventilation, die die Luft zirkulieren lässt, aber keine Möglichkeit die Luft gezielt aus der Fritteuse zu führen. Ein kleiner Teil kann zwar über die Schlitze entweichen, der Großteil verbleibt aber leider in der Fritteuse. Damit ist es für uns vermutlich beinahe nicht möglich den Crash 100 prozentig zu verhindern. Wir werden demnächst mal versuchen, wie es sich verhält, wenn wir die Fritteuse einen kleinen Spalt öffnen. Eventuell kann dadurch mehr feuchte Luft aus der Fritteuse geschafft werden und wir können damit eine Verbesserung erzielen. Wir haben zwar bereits eine Möglichkeit für die Realisierung einer Abluftsteuerung geplant, aber ob wir das umgesetzt bekommen ist fragwürdig und auch sehr aufwändig. Wir werden sehen. Warum nicht die Pseudo-Lösung? Diese Frage sollten wir noch aufklären. Warum wollen wir eigentlich die Brennerleistung nach dem First-Crack nicht mehr erhöhen? Wir haben in vielen Röstungen ein Phänomen gehabt. Und zwar: unsere Bohnen sahen wirklich gut aus, hatten aber oft ein Problem. Sie haben dunkler geschmeckt, als sie aussahen. Sie hatten also deutlich mehr Röstaromen als erwartet. Diese Problematik im Geschmack hat uns schlussendlich dazu bewogen zu sagen, dass wir diese Lösung definitiv loswerden müssen.

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Kaffeeanbau – Weltweit

Justine Thielemann — Sat, 04 Apr 2020 16:00:00 +0000

Wenn man regelmäßig neuen Kaffee ausprobiert und jedes Mal neu vor der Qual der Wahl steht, stößt man zwangsweise auf verschiedene Herkunftsländer des Kaffees. Grundlegend unterteilt man die Welt des Kaffees in vier große Anbaugebiete: Afrika, Asien & Pazifik, Mittelamerika & Karibik und Südamerika. Kaffeesträucher selbst haben sehr hohe Ansprüche, wenn es um die Anbaubedingungen geht, weshalb sie auch gerne als „Diven“ bezeichnet werden. Generell möchten sie einmal Alles, aber bloß nicht zu viel. Dieses Phänomen kennt vielleicht der ein oder andere durch die Frau, die Freundin oder eine pubertierende Tochter. Trotz all dem fühlt sich der Kaffee in den großen Anbaugebieten wohl. Diese befinden sich ungefähr zwischen den beiden Wendekreisen, also um den Äquator. Darum wird auch von einem Kaffeegürtel gesprochen. Klimatische Bedingungen Kaffeepflanzen mögen absolut keine großen Schwankungen in ihrer Umgebung. Sei es die Temperatur, die Wassermenge oder die Dauer der Sonneneinstrahlung. Somit passen die Kaffeesträucher und Abwechslung so gut zusammen wie „Katz‘ und Maus“. Temperatur Die ideale Temperatur für den Kaffeeanbau liegt ungefähr zwischen 20°C und 26°C. Wenn es kurzfristig etwas wärmer oder kühler ist, verkraften das die Kaffeepflanzen auch noch recht gut. Sollten die Temperaturen allerdings auf 10°C fallen, erleiden die Pflanzen schon erste Erfrierungen. Sonneneinstrahlung Neben der Temperatur muss die Sonneneinstrahlung für die Kaffeepflanzen auch stimmen. Sonne gerne, aber bitte nicht mehr als 5 Stunden. Die direkte Sonneneinstrahlung kann zu verminderter Ernte führen, da der Boden oder die Umgebungsluft dadurch zu schnell austrocknet. Um dem entgegen zu wirken, werden teilweise sogenannte Schattenbäume gepflanzt. Das sind hochwachsende Bäume (wie z.B. Bananen), die zwischen den Kaffeesträuchern angebaut werden. Damit spenden sie nicht nur Schatten, sondern schützen die Kaffeesträucher auch vor Frost. Aber wie bei allen Aspekten bringen die Schattenbäume nicht nur Vorteile mit sich, da sie dem Boden zusätzlich wichtige Mineralien entziehen. Außerdem kann es durch ihre gegebenenfalls übermäßige schattenspendende Eigenschaft auch zeitgleich zur Verminderung der Ernteerträge kommen. Feuchtigkeit Ja wie ihr euch vielleicht schon denken könnte: Wasser sehr gerne, aber nicht zu viel. Ich weiß diese Formulierung ist jetzt so oft gefallen, aber leider ist das bei den Kaffeepflanzen nunmal Programm. Ideal wäre eine Niederschlagsmenge von 1500 – 2000 mm pro Jahr. Liegt die Wassermenge erheblich darüber oder darunter kann es zu erheblichen Einbußen und Schäden an den Pflanzen kommen. Bodenbeschaffenheit Die Wurzeln der Kaffeepflanzen dringen nicht besonders tief in den Boden ein. Gerade nur einmal 1 bis 1,5 Meter tief. Optimal für den Anbau wären ein leicht saurer Boden, der reich an Mineralien wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor ist. Ansonsten muss (meist sehr teuer) gedüngt werden. In den kommenden Beiträgen werden wir dann genauer auf die einzelnen Kaffeeregionen eingehen. Seid gespannt!

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Grundlagen des Kaffee Blendings

Florian Schmid — Sat, 21 Mar 2020 19:00:00 +0000

Bisher haben wir uns ausschließlich mit dem Rösten von Single-Origin Kaffees befasst und jeden Kaffee für sich optimiert. Dabei haben wir immer versucht die Aromatik und den Geschmack des jeweiligen Kaffees ideal herauszuarbeiten. Mit diesen Erfahrungen haben wir beschlossen uns an einen Kaffee Blend zu wagen. Oft haben sogenannte Blends, also Mischungen aus unterschiedlichen Kaffees, leider einen nicht allzu guten Ruf. Einige Hersteller nutzen Blends dafür, um minderwertige Kaffees darin zu verstecken. Davon möchten wir uns direkt distanzieren. Wir werden ausschließlich hochwertige Rohkaffees dafür verwenden und versuchen, jedem einzelnen Kaffee seinen Raum in der Mischung zu lassen, sodass jeder Kaffee seine Stärken zeigen kann. Warum Kaffee Blends? Vorweg gesagt: Wir lieben unsere Single Origin Kaffees über alles und jeder einzelne begeistert uns immer wieder aufs neue. Allerdings haben wir festgestellt, dass ein Espresso aus mehreren unterschiedlichen Kaffees oft eine vollmundigere und geschmacklich interessantere Tasse ergibt. Vorbereitend auf die Röstung unseres ersten Espressos, haben wir uns daher eingehend mit dem Thema Blending von Kaffee auseinander gesetzt. Dabei haben wir uns zuerst mit der Theorie auseinander gesetzt, um den Aufbau eines Blends zu verstehen und die passenden Kaffees auswählen zu können. Wir sehen es als Chance ein sehr dynamisches und komplexes Aromaprofil erzeugen zu können. Die Theorie Wir haben für uns definiert, dass wir nicht mehr als 4 verschiedene Kaffees für einen Blend verwenden werden und jeder Kaffee nicht weniger als 10% der Gesamtmenge ausmachen wird. Man kann sich dabei vielleicht schon ausmalen, wieviele Kaffeebohnen für 18 Gramm gemahlenen Kaffee benötigt werden und wie hoch die Chance ist, dass alle Bohnen passend vertreten sind, wenn die Anteile der einzelnen im Gesamten zu gering werden. Die Zahlen sind nicht in Stein gemeißelt, aber wir müssen ja auch irgendwie mal starten. Die drei Komponenten Um passende Kaffees für eine Mischung zu finden, teilen wir die Mischung in 3 Komponenten auf. Diese 3 Komponenten und ihre jeweiligen Aufgaben in der Mischung geben uns eine Richtlinie zur Auswahl der Kaffees. 1. Die Basis Für die Basis benötigen wir einen ausgewogenen Kaffee, der schöne Noten von Schokolade und Nuss aufweist und nicht zu viele Säuren oder fruchtige Noten. Dieser Kaffee bildet das Fundament der Mischung und alle anderen Komponenten, werden darauf aufgebaut und angepasst. Hierzu bieten sich Kaffees aus folgenden Ländern an: Brasilien, Mexico, Peru. 2. Der Ausbau Für den Ausbau müssen wir uns darüber Gedanken machen, wie wir die Basis erweitern möchten. Hier müssen wir entscheiden, was man der Mischung hinzufügen möchte: mehr Körper, Süße oder fruchtige Noten. Auf jeden Fall ist der Ausbau sehr wichtig, denn er ist entscheidend für das Mundgefühl und den Gesamteindruck. Wenn hier der falsche Kaffee gewählt wird, wird die ganze Mischung nicht funktionieren. Es bieten sich Kaffees an mit schönen fruchtigen Noten und eher runden und feinen Säuren. Dafür kann man Kaffees aus Kolumbien, Guatemala, Costa Rica oder auch Burundi verwenden. 3. Der Abschluss Für den Abschluss sollte man über Kaffees nachdenken, die sich hell rösten lassen und dabei schöne zitrusartige Säuren oder florale Noten entwickeln. Mit Noten von Johannisbeere, Zitrone oder Grapefruit geben sie der Mischung den nötigen Kick und machen das Gesamtbild besonders interessant. Hierzu bieten sich vor allem afrikanische Kaffees z.B. aus Kenia oder Äthiopien an. Die Anteile in der Mischung Das ist pauschal gar nicht so einfach zu beantworten. Allerdings braucht man immer einen Ausgangspunkt. Wir werden mit Verhältnissen von 40% Basis, 40% Ausbau und 20% Abschluss bzw. 60% Basis, 20% Ausbau und 20% Abschluss starten. Die genauen Verhältnisse müssen dann individuell austariert werden und sind für jede Mischung einzigartig. Hierzu sollte man den Geschmack eines jeden einzelnen Kaffees gut kennen und damit auch seine Stärken und Schwächen. Im Gesamtbild muss man dann prüfen, ob jeder Kaffee mit seinen Stärken vertreten ist und seine Schwächen gekonnt überdeckt werden. Die Entwicklung einer Mischung ist auf jeden Fall kein allzu kurzer und schneller Prozess. Man sollte sich die nötige Zeit dafür nehmen.

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#10 – Ecuador Vilcabamba: Erste Zusammenfassung

Florian Schmid — Fri, 07 Feb 2020 09:00:00 +0000

Zur Röstung #10 geben wir euch neben den Infos zur Röstung auch eine kleine Zusammenfassung der bisherigen Erkenntnisse. Nach jetzt schon 10 Röstungen, haben wir einiges beobachten und testen können. Das wollen wir hier einfach mal zusammentragen und schauen, was wir bereits erreicht haben und an was wir noch arbeiten müssen. Die tapfere Fritteuse Als erstes würden wir gerne mal erwähnen, dass unsere Fritteuse bisher sehr tapfer durchgehalten hat. Bisher können wir sagen, dass wir keine technischen Ausfälle auf Seiten der gekauften Hardware haben. Es haben alle Komponenten der Fritteuse durchgehalten. Lediglich die zugekaufte Trommel und 2 Motoren haben seit Beginn den Geist aufgegeben. Aber das ist mehr als verkraftbar. Ansonsten haben wir bei der letzten Röstung nochmals die Grenzen der Heizlampe ausgetestet und neue Erkenntnisse erhalten. Ebenso haben wir einen Zusammenhang zwischen dem Rauschen in den Sensordaten und der Stufe des Lüfters finden können. Dazu aber weiter unten mehr. Erstmal zur Röstung Nummer 10: Für die zehnte Röstung haben wir uns für einen tollen Rohkaffee aus Ecuador, den Vilcabamba aus dem Tal der Hundertjährigen, entschieden. Geplant war eine Röstung mit mittlerem Röstgrad, damit die Fruchtnoten des Vilcabamba durch ein kräftiges und langanhaltendes Kaffeearoma abgerundet werden. Das Röstprofil Das Röstprofil ist dieses mal etwas speziell, da die Röstung für uns ein weiterer Testlauf in Bezug auf die Heizleistung, Temperaturentwicklung und das Auslesen der Sensorwerte war. D.h. unser Profil ist optisch nicht ganz so schmuck aber damit können wir in diesem Fall leben. Die Auswertung Die Auswertung wird heute auch eher kurz und knapp. Dieses mal ist kein gravierendes Aufbäumen oder ein großer Crash im Profil zu erkennen. Die Spitzen zu Beginn und im mittleren Bereich der Röstung lassen sich durch das Bewegen des Temperatursensors erklären und sind damit für die Auswertung nicht relevant. Ansonsten ist der Kurvenverlauf der RoR-Kurve relativ gleichmäßig, was auf den ersten Blick gut aussieht. Allerdings fällt bei genauerem Betrachten auf, dass die Kurve zu schnell zu weit abgefallen ist. Die Temperaturentwicklung des Kaffees ist schon vor Beginn des First-Crack etwas zu niedrig. Zum Glück haben wir dann im Bereich des First-Crack keinen großen Crash erfahren, sonst hätten wir die Röstung an dieser Stelle verloren. So haben die Röstung noch gut zu Ende bringen können, wenn auch ein paar Grad an Endtemperatur fehlen. Ansonsten sind keine großen Auffälligkeiten oder Besonderheiten im Profil für uns erkennbar. Der Geschmack Zum Geschmack lässt sich sagen, dass der Kaffee eine sehr feine Säure besitzt, die sich perfekt mit den fruchtigen Aromen des Kaffees verbindet. Aus dem ersten sehr fruchtigen Eindruck entsteht dann ein intensives Kaffeearoma im Mund, welches langsam ausklingt. Leider ist der Körper des Kaffees nicht allzu stark ausgeprägt und die dunklen Noten könnten noch ein wenig präsenter sein. Aber insgesamt ist es eine wundervolle Tasse Kaffee entstanden. Zusammenfassung Kommen wir nun zur Zusammenfassung unserer bisherigen Erkenntnisse: Die Motorleistung von 6 auf 14 Watt anzuheben, hat sich sehr positiv auf die Laufruhe und Gleichmäßigkeit bei der Drehung ausgewirkt und somit auch auf das Bohnenbild. Die Erhöhung der Umdrehungen pro Minute auf 60 RPM fördert die Durchmischung der Bohnen und schafft eine gute Hitzeverteilung und Übertragung. Die 2 cm mehr an Trommelumfang haben dem Kaffee genügend Platz für die Entwicklung gegeben und die Schaufeln schaffen eine gute und kontinuierliche Durchmischung der Bohnen. Die Steuerung der Heizleistung werden wir für die nächste Röstung noch etwas feiner gestalten, sodass wir in 2% Schritten regeln können, funktioniert aber ansonsten einwandfrei. Die Steuerung der Lüftung wird zurückgebaut und wir behalten die originalen 3 Stufen, die am Gerät bedient werden. Die aktuelle Steuerung stört das korrekte Messen der Temperatur je nach Lüfterstufe. Die Einregelung der Energie vor dem First-Crack entscheidet maßgeblich über Erfolg und Niederlage. Zu viel Energie zu Beginn des First-Crack begünstigt den RoR Crash. Entgegen der letzten Röstprofile, wird die Leistung nach Beginn des First-Cracks nicht mehr erhöht. Das hat soweit zwar funktioniert, hatte aber teilweise negativen Einfluss auf den Geschmack. Das war eine Art Notlösung, wir müssen hier noch den passenden Weg finden, damit wir dies vermeiden können. Für eine optimale Röstung in der Fritteuse sollte die Röstdauer zwischen 10 und 14 Minuten liegen. Die Heizleistung sollte gegen Ende nicht unter 60% liegen, da sonst die Temperatur in der Trommel zu niedrig wird. Die Positionierung und Kabelführung des Temperatursensors konnte optimiert werden, sodass der Sensor besser in den Bohnen gehalten wird. In der letzten Röstung hatte sich die Position des Sensors stark verändert und so zu irreführenden Kurven geführt. Mit diesen ersten Erkenntnissen werden wir sehr bald in die nächste Röstung starten und versuchen diese möglichst optimal und ohne Fehler über die Bühne zu bekommen. Wir sind bisher sehr optimistisch und werden stetig weiter an unserer Qualität arbeiten.

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Third Wave Coffee – Die Welle Nummer Drei

Florian Schmid — Tue, 28 Jan 2020 17:00:08 +0000

Der Begriff Third Wave Coffee ist mittlerweile weit verbreitet! Aber was ist eigentlich diese dritte Welle genau? Und was waren denn die Wellen Eins und Zwei? Kaffee ist nicht erst seit kurzen ein wichtiger Bestandteil im Leben vieler Leute. Und genau diese lange Zeit lässt sich in unterschiedliche Phasen einteilen. Gerne werden sie beschrieben als First, Second und Third Wave. Aber was war die First Wave? Die erste Welle (First Wave) Die erste Welle begann in den 1950er Jahren und veränderte die Welt des Kaffees. Zum ersten Mal gab es im Supermarkt abgepackten Kaffee für Jedermann. Die erste Welle steht also dafür, dass Kaffee der ganzen Bevölkerung zugänglich gemacht wurde. Vorher war er eher dem wohlhabenderen Teil der Bevölkerung vorbehalten. Die Zweite Welle (Second Wave) Die zweite Welle, also die Second Wave, startete in den 80er Jahren. Zu dieser Zeit entstanden immer mehr Cafés und Espressobars. Es war die Geburtsstunde des Kaffee-To-Go und auch ein schneller Espresso an der Theke wurde zur Normalität. Die Entwicklung nahm ihren Lauf und auch Getränke wie Soja-Latte mit Macadamia-Sirup konnten sich etablieren. Meist wurde der Geschmack von Kaffee mit viel Sirup, Zucker, Milch oder anderen Dingen übertönt. Denn zu dieser Zeit machte sicher keiner Gedanken über die Qualität der Kaffeebohnen. Ein ebenso schlechter Trend in der zweiten Welle war die Entwicklung von Kaffee Pads und Kapseln. Jeder konnte auf einmal auf Knopfdruck sogenannte „Kaffeespezialitäten“ ohne großen Aufwand zu Hause zubereiten. Die dritte Welle (Third Wave) Die dritte Welle steht nun für die Besinnung auf den Ursprung des Kaffees und die Wahrnehmung als Genussmittel. Sowohl Produzenten als auch Verbraucher sind Teil dieser Bewegung. Die Produzenten interessieren sich für die Herkunft und die einzigartigen Geschmacksprofile verschiedener Kaffees, wie auch für deren Anbaubedingungen im Herkunftsland. Ebenso wird die Röstung von Kaffee als Handwerk wahrgenommen und weiter perfektioniert, um den optimalen Kaffeegenuss erzielen zu können. Dabei soll auch deutlich gemacht werden, wie vielfältig Kaffee sein kann und dass Kaffee nicht immer nur bitter und schwarz sein muss. Dazu werden die unterschiedlichsten Brühmethoden verwendet um das Beste aus jeder Bohne herauszuholen. Aber man darf die ersten beiden Wellen auf keinen Fall schlecht reden, denn sie haben die Basis geschaffen, dass die dritte Welle überhaupt existiert. Aus unserer Sicht ist die dritte Welle ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung. Nachdem nun die Qualität wieder mehr in der Vordergrund gerückt ist, kann man gespannt sein, was die vierte Welle bringen wird.

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Spezialitätenkaffees und Cupping Scores

Justine Thielemann — Sun, 26 Jan 2020 13:00:42 +0000

Kaffee ist zur Zeit ein wichtiges Thema in unserer Gesellschaft geworden und nahezu überall schießen Cafés aus der Erde. Nicht gerade selten wird man dann mit Worten wie „Spezialitätenkaffee“ konfrontiert, aber was heißt das nun genau? Darüber soll es genau in diesem Artikel gehen und euch auch ein wenig die Augen öffnen, was tatsächlich hinter diesem Begriff steckt. Kurz gesagt beschreibt Specialty Coffee (oder auch Spezialitätenkaffe) die Qualität des Rohkaffees. Natürlich zählen dazu auch die entsprechenden Anbaugebiete, das Klima und auch die Geschmacksprofile des Kaffees. An dieser Stelle muss man die Patin des Spezialitätenkaffees erwähnen, Erna Knutschen. Sie prägte Ende der 70er Jahre diese Bezeichnung und förderte sehr beharrlich die Entwicklung des Kaffees und vor allem das Bewusstsein der Menschen dafür. Sie legte mit ihrem sehr umfangreichen Wissen den Grundstein für dieses Thema. Der Kaffee wird auf Grund von dem Bewertungssystem der SCA (Specialty Coffee Association) untersucht und auf einer Skala bis 100 Punkten bewertet. Bewertung eines Kaffees Damit das Verfahren überhaupt vergleichbar ist, hat die SCA einen Standard für das professionelle Cupping aufgestellt und eingeführt. Der Kaffee wird nach diesem vercuppt und anschließend nach deren Einteilung bewertet.

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Aufbereitungsarten

Justine Thielemann — Tue, 07 Jan 2020 09:00:16 +0000

Die geernteten Kaffeebohnen entsprechen natürlich noch nicht dem Rohkaffee, den wir kennen und auch beziehen. Deswegen müssen sie zunächst noch verschiedene Verarbeitungsschritte (auch Processing) durchlaufen. Einige werden wir euch hier vorstellen. Bitte lasst euch nicht verwirren, wenn ihr für eine hier vorgestellte Methode einen anderen Namen findet. Das liegt daran, dass sich die Kaffeewelt nicht einig ist, wie man es einheitlich benennt. Nassaufbereitung (washed) Wie der Name schon verrät ist bei dieser Aufbereitungsart sehr viel Wasser mit im Spiel. Damit sollte deswegen auch maximal 8 Stunden nach der Ernte begonnen werden, um Fäulniserscheinungen zu vermeiden. Es handelt sich hierbei um eine relativ aufwendige Aufbereitung und somit ist sie auch mit mehreren Arbeitsschritten verbunden. Sortieren Das Sortieren ist der erste Schritt. Hier werden die Kaffeekirschen in ein großes Becken mit Wasser gegeben. Das ist einerseits die erste Grobreinigung aber andererseits hilft es auch bei der Auslese. Denn die Kaffeekirschen die an der Oberfläche schwimmen, auch Floater genannt, sind meist schlecht oder auf eine andere Weise nicht verwendbar. Die Sinker sind reife und unreife, aber intakte Kaffeekirschen. Pulpen Der zweite Schritt wird Pulper genannt und geschieht maximal 12 Stunden nach der Ernte. Dabei gelangen die Kirschen in ein „Quetschgerät“. Dort werden die Kaffeebohnen von dem Rest der Kaffeekirsche getrennt. Das funktioniert nur mit vollreifen Früchten, weshalb gleichzeitig unreife aussortiert werden. Nach diesem Prozessabschnitt sind die Kaffeebohnen nur noch von ihrer sehr resistenten Pergamenthaut sowie dem Fruchtfleisch und dem Silberhäutchen umgeben. Fermentieren Nach einer weiteren Qualitätskontrolle, die natürlich wieder unter Wassereinsatz erfolgt, geht es mit der Fermentation weiter. Die Bohnen werden dazu für maximal 72 Stunden in ein großes mit wassergefülltes Becken gegeben, in welchem sich zusätzlich Mikroorganismen befinden. Diese werden durch kaffeeeigene Enzyme aktiviert und sollen alle resistenten Bestandteile um die Kaffeebohnen herum schonend und auf natürliche Weise entfernen. Die fermentierten Bohnen werden anschließend noch einmal gewaschen (auch fully washed), um deren Schutzhülle zu erntfernen. Trocknen Die Bohnen gelangen nun in die letzte Phase. Sie werden getrocknet. Das geschieht entweder natürlich unter freiem Himmel bzw. in der Sonne (sun dried) oder in entsprechenenden Maschinen. Wie ihr vielleicht merkt, handelt es sich hier um ein sehr aufwändiges und kostspieliges Verfahren mit hohem Wasserverbauch, jedoch erhält man qualitativ sehr hochwertige Kaffees. Die ureigene Aromatik des Kaffees wird dadurch sehr schön herausgearbeitet. Kaffees mit dieser Aufbereitungsart stammen häufig aus Mittel- und Südamerika. Trockenaufbereitung (natural) Im Vergleich zur Nassaufbereitung ist die Trockenaufbereitung ein „Kinderspiel“ und vor allem ressourcenschonender. Hierbei wird nur wenig Wasser gebraucht. Lediglich zum Säubern und Sortieren. Allerdings ist es sehr wichtig, dass es für die Wochen der Trocknung zu keinerlei Niederschlag kommt. Denn die reifen Kaffeekirschen werden auf riesigen Trockenfelder oder -tischen ausgebreitet und müssen dort 2 bis 4 Wochen liegen. Arbeiter wenden sie während dieser Phase regelmäßig und sorgfältig, damit die Bohnen nicht verfaulen oder gären. Während dieser Zeit geben die Bestandteile ihre geschmacksgebenden Komponenten an die Kaffeebohnen ab. Die Bohnen werden nach der Trocknung in eine Machine gegeben, in der die Kaffeebohnen herausgelöst werden. Sie werden dann noch einmal gewaschen, gesäubert und oft von Hand verlesen, sowie sortiert. Die Trockenaufbereitung ist eine sehr traditionelle Methode und vor allem in sehr trockenen Regionen weit verbreitet. Leider stand sie in der Vergangenheit häufig für Kaffees minderer Qualität. Schließlich kann bei der Trocken auch viel schief gehen. Egal ob es an einem ungeeigneten Untergrund liegt, am falschen Wenden der Bohnen oder einem Niederschlag in der Zeit. Es gibt einfach viele Faktoren, die die Aufbereitung negativ beeinflussen können. Aber gerade jetzt erlebt diese Methode eine Renaissance, denn sie liefert häufig Kaffees mit exzellenter Grundsüße. Des Weiteren sind die Kaffees für sehr blumige, fruchtige Nuancen bekannt und kitzeln diese auch hervor. Halbtrockene Kaffeeaufbereitung (semi-washed) Diese Aufbereitungsart ist heutzutage in aller Munde und hat auch verschiedene Bezeichnungen, wie „Honey Processed“, „Pulped Natural“ oder „Miel“. Es ist ein Hybrid zwischen den anderen beiden Aufbereitungsarten und ähnelt technisch gesehen sehr der Trockenaufbereitung. Allerdings kommt der Pulper noch vor der Trocknung zum Einsatz. Auf den Trockenbetten liegen schließlich die Bohnen mit Pergamenthaut und Mucilage. Grundlegend kann man sagen, dass die Menge des anhaftenden Fruchtfleisches unterscheidet, ob es sich um White, Yellow, Red oder Black-Honey Kaffees handelt. Im Vergleich zur reinen Trockenaufbereitung sind hier die Trockenphasen wesentlich kürzer und hängen vom Klima ab. Die Arbeiter hingegen müssen genauso umsichtig sein und den Prozess begleiten. Auch hier führt das regelmäßiges Wenden der klebrigen Kaffeebohnen dazu, dass sie nicht zu faulen beginnen. Die halbtrocken aufbereiteten Kaffees zeichnen sich dadurch aus, dass sie die Geschmackswelten der beiden Verfahren vereinen. Sie sind gleichzeitig süß und sanft, aber auch charakterstark und körperreich. Je mehr von der Mucilage an den Bohnen verbleibt, desto süßer und mehr Körper entwicklt der Kaffee. White- & Yellow-Honey-Processed Bevor man die Kaffeebohnen auf den Trockentischen ausbreitet, druchlaufen sie noch den Pulper und sind nur noch von einem Rest der Mucilage umgeben. Der Unterschied zwischen White und Yellow Honey liegt in der Menge der Mucilage. Bei den yellow Vertretern verbleibt etwas mehr als bei den white. Darum verfärben sie sich während des Trocknens leicht gelblich, was auch für die Namensgebung verantwortlich ist. Die anderen hingegen verfärben sich kaum und bleiben also weiß. Während des Trocknens sind sie hohen Sonneneinstrahlung und somit auch mehr Hitze ausgesetzt, weshalb sie nur etwa zwei Wochen auf den Trockenbetten verbleiben. Red-Honey-Processed Auch hier sind die Kaffeebohnen zwei bis drei Wochen auf den Trockentischen ausgelegt aber nicht in der prallen Sonne. Hier wird eher ein Schattenplatz oder bedeckte Tage bevorzugt, um den Trocknungsvorgang zu verlangsamen und die Feuchtigkeit in den Bohnen zu erhalten. Sollte die Sonneneinstrahlung doch zu groß sein, decken die Arbeiter die Trockentische ab. Während des Trockenvorgangs verfärbt sich die Mucilage rot und die Bohnen entwickeln eine natürliche Fruchtsüße. Black-Honey-Processed Grundsätzlich ähnelt es dem Red-Honey-Processing sehr. Sie trocknen allerdings im Schatten oder sind während des Prozesses komplett mit Planen abgedeckt und sind vor der Sonneneinstrahlung geschützt. Daraus folgt, dass die Trocknungszeit hier am längsten ist und man mindestens mit 2 Wochen rechnen muss. Währenddessen bekommen sie eine sehr dunkle Farbe und beginnen zu fermentieren. Das verleiht dem Kaffee einen sehr charakterischen Eigengeschmack. Hierbei handelt es sich um die arbeitsintensivste und teuerste Aufbereitungsart. Schade, dass sie relativ fehleranfällig ist und es schnell zu Überfermentierung oder Schimmel kommen kann. die indische Variante – das Monsooning Das Besondere hierbei ist, dass der Kaffee bewusst einem Monsun ausgesetzt wird. Dabei begegnet er viel Wind und extrem viel Feuchtigkeit über einen längeren Zeitraum gerne auch über Monate hinweg. Diese Aufbereitungsart geht auf die ursprüngliche Verschiffung des Kaffees zurück. Denn er war auf dem ursprünglichen Seeweg Wind und Wetter ausgesetzt, was einen einzigartigen Geschmack hervorbrachte. Heute wird der Kaffee allerdings an der Küste über 3 bis 4 Monate der Natur überlassen. Der Monsun-Regen ist sehr warm und gleichmäßig, was die alternden Kaffeekirschen auf natürliche Weise reinigt. Besonders berühmt für dieses Verfahren ist die Malabar-Region, weshalb die Spezilität India Monsooned Malabar unter Kaffeeliebhabern bekannt ist. Grundsätzlich schmeckt er recht lebhaft, würzig und ist gleichzeitig sehr säurearm.

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Von der Kaffeeblüte zur Kaffeekirsche

Justine Thielemann — Thu, 19 Dec 2019 14:30:00 +0000

Vor allem zu Beginn der Regenzeit kann man an Kaffeepflanzen, die älter als drei bis vier Jahre sind, die Blüten bewundern. Ein ausgewachsener Kaffeebaum kann bis zu 40.000 Blüten, auch Trugdolden genannt, gleichzeitig wachsen lassen. Sie blühen allerdings bevorzugt in den Nachtstunden und das teilweise auch nur wenige Stunden, da die Arabicapflanzen in der Lage sind sich selbst zu bestäuben. Danach verblühen die nach Jasmin duftenden weißen Blüten und fallen ab. Nach der Befruchtung wächst aus dem Fruchtknoten der Blüte die Kaffeekirsche. Ihr Fruchtfleisch ist leicht süsslich, wird aber in der Regel nicht verzehrt. Während des Reifeprozesses färben sich die Kirschen meistens von grün zu rot. Als Ausnahme gilt zum Beispiel die Bourbon-Kaffeepflanze. Sie gehört zu den Arabica-Kaffees und entwickelt ihre Früchte von grün zu gelb, weshalb sie auch als yellow bourbon bekannt ist. Wenn die Kaffeekirschen ausgereift sind, können sie bis zu einem halben Jahr am Strauch verbleiben. Werden sie nicht geerntet, vertrocknen sie und bekommen eine schwarze Farbe. Unter perfekten Bedingungen kann eine Kaffeepflanze durchschnittlich zwischen 4 und 8 Kilogramm an Kaffeekirschen hervorbringen. Dazu muss aber gesagt werden, dass ca. 1 Kilogramm Kaffeekirschen lediglich 250g Rohkaffee ergeben. Die äußeren Schichten der Kaffeekirsche sind einerseits das Fruchtfleisch, auch Pulpe genannt, welches hauptsächlich aus Wasser besteht, und die Fruchthaut. Im Inneren der Kaffeefrüchte befinden sich im Normalfall zwei Kaffeebohnen. Sie sind jeweils von einer dünnen Silberhaut und einer stärkeren Pergamenthaut umgeben. Die Bohnen liegen dabei mit der flachen Seite zueinander. Es kann aber auch sein, dass eine Bohnenhälfte verkümmert und nicht heranwächst. Dann wächst aus der Fruchtanlage nur ein Samen heran und dieser wird eher rundlich. Hauptsächlich ist das an den Enden der Kaffeesträucher zu beobachten und ist eigentlich ein Zeichen für eine mangelnde Nährstoffversorgung. Aber es gibt auch besondere Züchtungen für diese spezielle Bohnenart. Sie trägt den Namen Perlbohne oder Caracolitos und zeichnet sich durch eine gewisse Milde im Geschmack und ihre rundliche Form aus. Durch konstante klimatische Bedingungen in den Anbauregionen ist es möglich, dass die Kaffeepflanzen zur gleichen Zeit blühen, unreife und reife Früchte tragen. In höheren Anbaulagen ist dies eher unwahrscheinlicher als in tierferen Plantagen, denn hier kommt es oft nur zu einer Blüte im Jahr. Kaffeepflanzen haben eine durchschnittliche Lebensdauer von 80 Jahren. Sie tragen allerdings nach der Wachstumsphase nur bis zu 60 Jahre lang Kaffeekirschen, wobei der Ertrag auch mit jedem JAhr irgendwann abnimmt. Deshalb werden sie in den Plantagen schon mit 30 Jahren durch jüngere und ertragreichere Pflanzen ausgetauscht.

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