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#12 – Äthiopien Guji Natural: Low and Slow

Florian Schmid — Tue, 28 Jul 2020 06:00:00 +0000

Die Röstung #12 des Guji Natural aus Äthiopien ist für uns eine Premiere. Bisher haben wir uns fast ausschließlich mit dem Rösten von gewaschenen Arabica Kaffees befasst. Der Guji Kaffee ist somit der erste natürlich aufbereitete Kaffee, der uns in die Trommel kommt. Klingt erstmal nicht sonderlich spannend, ist aber für uns durchaus aufregend, da diese Kaffees eine andere Art von Röstung benötigen und wir noch keine Erfahrungen damit in der Fritteuse gesammelt haben. Wer zuerst noch etwas für die verschiedenen Aufbereitungsarten erfahren möchte, kann das in diesem Beitrag nachholen. Theorie Laptop anschalten, Suchmaschine öffnen und los geht’s. Zum Glück gibt es im Internet tolle Artikel, die die Theorie und das nötige Hintergrund Wissen zum Rösten von natürlich aufbereiteten Kaffee gut beschreiben. Von daher heißt es erstmal lesen. Als Grundlage dienten uns die Artikel von Perfect Daily Grind – How to Roast Natural & Honey Processed Coffee, Sweet Maria’s – Roasting Dry Processed Coffees und natürlich das Buch der Bücher von Scott Rao – Coffee Roasting Best Practices. Aus all diesen Quellen haben wir uns die wichtigen Aspekte herausgesucht und geschaut, wie wir diese auf die Fritteuse übertragen können. Das erste Mal sollte ja nicht direkt in einer Katastrophe enden! Unsere Änderungen Also, dann schauen wir uns erstmal an, was wir für unsere Röstung angepasst haben: Einwurf-Temperatur (Charge Temperature): Die Einwurf-Temperatur haben wir erstmal um 10 Grad Celsius verringert und damit bei 190 Grad Celsius eingeworfen. Natürlich aufbereitete Kaffees vertragen oft nicht ganz so viel Hitze zu Beginn und neigen dazu schneller zu verbrennen. Initiale Brennerleistung: Die Brennerleistung haben wir zu Beginn direkt auf 60% reduziert, um Tipping oder Scorching zu verhindern (also das Verbrennen der Bohnen durch zu hohe Temperaturen). Erst nach dem TP (Turning Point) haben wir die Brennerleistung hochgefahren. Rate-of-Rise: Die RoR-Werte haben wir zu Beginn etwas niedriger gehalten als sonst und geschaut, dass wir eine flachere und langsamer abfallende Kurve erhalten. Damit ziehen wir die gesamte Röstung etwas in die Länge. Maillard-Phase: Durch den Kurven Verlauf steigt die Temperatur in der Maillard Phase etwas langsamer und die Bohnen erhalten hier etwas mehr Zeit. D.h. es bleibt mehr Zeit für die Reaktionen in der Bohne und die Aromatik, sowie der Körper können sich besser entwickeln. Entwicklungszeit: Durch den insgesamt etwas langsameren Verlauf der Röstung, bekommen wir einen „sanfteren“ First-Crack und etwas mehr Zeit für die Karamellisierung der Zuckerstoffe im Kaffee. Der Kaffee bekommt im besten Fall einen schönen Körper und behält seine natürliche Süße. So viel also erstmal zur Theorie und den Änderungen, für die wir uns entschieden haben. Ob alles so geklappt hat und das Ergebnis wie gewünscht ausgefallen ist, werden wir später noch aufklären. Hier erstmal das entstandene Röstprofil. Das Röstprofil Im Röstprofil ist deutlich zu erkennen, dass die RoR-Kurve insgesamt flacher verläuft und die Röstzeit dadurch länger ist als sonst. In 14 Minuten rösten wir im Normalfall unsere Espressos. Dies verdeutlicht also den Einfluss der Änderungen auf unsere Röstung ziemlich gut. Ansonsten ist das Röstprofil nicht sehr auffällig und es sind auch keine größeren oder gravierenden Fehler zu erkennen (aus unserer Sicht zumindest). Einziges Manko: Die Rate-of-Rise ist etwas zu schnell abgefallen und wir sind dadurch mit etwas zu wenig Energie in den First-Crack gestartet. Dafür haben wir aber keinen RoR-Crash erfahren und konnten die Röstung sehr kontrolliert zu Ende bringen. Als negativer Effekt ergibt sich daraus, dass die Röstung circa 2 Minuten zu lang gedauert hat. Wir hätten uns eher eine Gesamtdauer von 11 bis 12 Minuten gewünscht. Aber für den ersten Versuch ist das immer noch in Ordnung. Das Röstprofil hat uns aber grundsätzlich erstmal positiv gestimmt und die Erwartungen waren doch sehr hoch. Das Ergebnis Ursprünglich hatten wir den Plan, unser Ergebnis diesmal professionell verkosten zu lassen. Aus zeitlichen Gründen hat das leider nicht geklappt, daher haben wir es selbst übernommen. Den Kaffee haben zur Verkostung im Hario V60 Handfilter bei 93 Grad Celsius aufgebrüht. Dabei haben wir 21 Gramm Kaffeemehl und 300 ml Wasser verwendet. Schon der Duft beim Aufmahlen des Kaffees war grandios. Eine Vielfalt unterschiedlicher Aromen haben den Raum erfüllt. Tasslich lässt sich sagen, dass der Kaffee eine schöne Süße entwickelt hat und leichte Karamellnoten wahrnehmbar waren. Die Fruchtnoten erinnerten uns an Kirsche, Brombeeren und allgemein an süße Früchte. Lediglich die Säure hätten wir uns etwas präsenter gewünscht. Diese war etwas zu zurückhaltend für unseren Geschmack. Unser Fazit: Für den ersten Natural ist alles relativ gut verlaufen. An der Röstzeit werden wir arbeiten, damit wir etwas zügiger fertig werden. Dann sollte etwas mehr Säure im Kaffee verbleiben und der Kaffee dadurch noch etwas interessanter werden. Es wird sicher nicht allzu lange dauern, bis der nächste Natural in der Trommel landet…

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Unsere Sommer-Drinks

Florian Schmid — Wed, 24 Jun 2020 11:30:42 +0000

Mit jedem Grad mehr auf dem Thermometer wird die Sehnsucht nach einer schönen Abkühlung im Sommer größer! Leider hat das bei uns auch den Effekt, dass die warme Tasse Kaffee am Mittag etwas von seinem Reiz verliert. Allerdings wollen wir auch bei heißem Wetter auf keinen Fall auf Kaffee verzichten. Wie gut, dass es dafür tolle Sommer-Drinks auf Kaffee bzw. Espresso Basis gibt! Hier wollen wir euch kurz unsere 3 beliebtesten Drinks für den Sommer vorstellen und euch eine kurze Anleitung zum Nachmachen an die Hand geben. Cold Brew Cold Brew ist mittlerweile schon ein Klassiker für den Sommer geworden und daher auch weit verbreitet. Der frische, spritzige und fruchtige Geschmack macht ihn zu einem super Sommerbegleiter. Wichtig ist dabei, dass ihr eher hell geröstete Kaffees verwendet, die auch ein gutes Maß an Säure aufweisen. Bei der kalten Extraktion werden nämlich die Säure nur zu einem geringen Teil gelöst. Ideale Kaffees für den Cold Brew sind z.B. Kaffees aus Kenia, Äthiopien, Burundi. Wer es lieber „klassischer“ bzw. kräftiger im Geschmack mag, kann auch mittlere Röstungen verwenden. Der Cold Brew lässt sich dann ideal mit einer Kugel Vanille Eis kombinieren und geht dabei im Geschmack nicht unter. Hierfür haben wir z.B. eine mittlere Röstung von einem Costa Rica Tarrazu verwendet. Zutaten und Zubereitung Einen großen Behälter 100 Gramm sehr grob gemahlenen Kaffee (einfach die gröbste Stufe der Mühle verwenden) 1 Liter frisches Wasser Das Wasser und der gemahlene Kaffee werden einfach im Behälter zusammengemischt und anschließend abgedeckt. Danach lasst ihr das Gemisch zwischen 8 und 14 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Nach dieser Zeit müsst ihr das Ganze nur noch filtern und fertig! Hierfür könnt ihr einfach einen Papierfilter verwenden. Tipp: Wir haben uns für diese Art der Zubereitung den Dripster (Link zum Produkt), einen Cold Brew Dripper für zu Hause, zugelegt. Ansonsten gibt es auch von Hario tolle Kannen, die den Prozess vereinfachen (Link zum Produkt). Espresso Tonic Espresso Tonic haben wir dieses Jahr neu für uns entdeckt. Schon das erste Glas hat uns vollkommen überzeugt! Dabei hätten wir selbst nicht gedacht, dass das wirklich schmecken kann. Die Kombination aus dem leicht bitteren und säuerlichen Tonic Water in Kombination mit einem etwas dunkleren Espresso, auch gerne mit Robusta Anteil, harmoniert einfach wunderbar. Wir verwenden dafür gerne unseren Blend #2 – Alexander. Hellere Röstungen hatten bisher oft den Effekt, dass sich die Säuren unangenehm verbunden haben. Aber das müsst ihr für euch selbst herausfinden und entscheiden. Zutaten und Zubereitung 150 ml Tonic Water 1 (ca. 25 – 30 g) Espresso (im besten Fall aus dem Siebträger) 4 Eiswürfel Die Zubereitung ist simpel. Zuerst füllt ihr die Eiswürfel in ein Glas und gießt dann das Tonic Water dazu. Jetzt kommt der Teil bei dem ihr aufpassen solltet. Ihr bereitet einen Espresso (im besten Fall in einer Siebträgermaschine) zu und lasst diesen in ein kleines Extra- Gefäß laufen. Anschließend gießt ihr den Espresso sehr vorsichtig und langsam über das Tonic-Eis Gemisch. Ansonsten kann es zu einer großen Sauerei kommen, das Ganze schäumt gewaltig, wenn man zu schnell umrührt oder zu schnell eingießt. Wenn ihr das geschafft habt, heißt es nur noch genießen. Iced Latte Zum Abschluss gibt es natürlich noch ein Getränk für alle Milch-Liebhaber. Die Iced Latte ist ein leckeres Getränk, welches einfach und schnell in der Zubereitung ist. Wir verwenden dafür, wie beim Espresso Tonic auch, gerne unseren Blend #2 – Alexander. Der Espresso Blend ist kräftig genug, damit er bei dem Milchanteil nicht untergeht und noch deutlich wahrnehmbar ist. Ebenso bringt er eine wundervolle schokoladige Note mit sich. Zutaten und Zubereitung 150 ml Milch (Mandelmilch, Hafermilch…) 1 (ca. 25 – 30 g) Espresso (im besten Fall aus dem Siebträger) 4 Eiswürfel Die Zubereitung dauert nicht lange und ist eher unkompliziert. Ihr füllt die Eiswürfel zusammen mit der Milch in ein Glas, dann bereitet ihr euren Espresso zu und zum Abschluss lasst ihr den Espresso langsam in die Milch einlaufen. Dadurch erhaltet ihr, wie bei einem Latte Macchiato üblich, den schönen Farbverlauf zwischen Milch und Espresso. Tipp: Wer möchte und die Möglichkeit dazu hat, kann gerne auch noch kaltaufgeschäumte Milch oben auf setzen, dann hat man die volle Latte Macchiato Optik im Glas. Das sind sie also! Unsere Lieblinge für den Sommer! Wir wünschen euch viel Spaß beim selber machen und genießen.

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Blend #2 – Alexander

Florian Schmid — Fri, 19 Jun 2020 14:00:00 +0000

Unser Blend #2 trägt den Namen Alexander und hat einen persönlichen Ursprung. Namensgeber hierfür ist mein älterer Bruder, der auf uns zukam und sich nach einem passenden Kaffee für den Kaffeevollautomaten erkundigte. Das war für uns die Motivation zur Entwicklung einer passenden Mischung. Damit war aber auch direkt klar, dass es sich nicht um eine fruchtig-spritzige Tasse Kaffee handeln wird, sondern um eine dunkle, kräftige und vollmundige Tasse. Mit diesem Vorwissen haben wir dann unterschiedliche Kaffees aus verschiedenen Ländern verkostet, die in ein solches Profil passen könnten und anschließend unsere persönliche Auswahl getroffen. Die Kaffeebohnen Bei der Mischung haben wir uns schlussendlich für 4 verschiedene Kaffees entschieden: Drei Arabica Kaffees und einen Robusta Kaffee. Die Arabica Kaffees haben wir diesmal bei „Maldaner Coffee Roasters“ (https://maldanercoffee.com) in Wiesbaden vor Ort gekauft. Alle Kaffees haben wir anschließend einzeln geröstet und gecuppt, damit wir das jeweilige Geschmacksprofil genauer kennenlernen konnten. Auf Basis der Cupping Ergebnisse haben wir die Röstung für jeden Kaffee noch etwas optimiert und uns dann an die Zusammensetzung gemacht. Dabei haben wir uns immer gefragt, welche Stärken jeder Kaffee für sich hat und was er dem Blend gutes beisteuern kann. Im folgenden Schaubild seht ihr die finalen Röstprofile der Arabica Kaffees (Grün = Brasilien, Orange = Guatemala, Rot = Kolumbien). Bei den Röstprofilen ist deutlich zu erkennen, dass keine Kurve aussieht, wie die Andere. Jedes der Profile ist angepasst an den jeweiligen Kaffee, sodass er sein volles Aroma während der Röstung entfalten kann. Dieser Unterschied verdeutlicht, dass verschiedene Kaffees nicht zusammen geröstet werden sollten. Jeder Kaffee hat seine eigenen Charakteristiken, die eine etwas andere Röstung erfordern. Es gibt sicher Ausnahmen, aber grundsätzlich ist zu empfehlen jeden Kaffee stets einzeln zu rösten. Die Mischung Die Basis für unseren Blend stellt der Arabica Kaffee aus Brasilien dar. Dieser überzeugt mit einer schönen Haselnuss Note, dezenter Frucht und einer sehr feinen Säure. Als Ausgangspunkt für einen Blend ist er also ideal, da der Kaffee eher ruhig und ausgewogen daherkommt. Um dem Blend etwas mehr Fülle zu geben, haben wir den Kaffee aus Guatemala hinzugefügt, der bei der Röstung schöne Noten von dunkler Schokolade und Nuss ausgebildet hat. Insgesamt kommt der Kaffee aus Guatemala sehr kräftig und vollmundig daher, er ist also eine tolle Ergänzung für unsere Basis. Zum Abschluss haben wir uns für einen Kaffee aus Kolumbien entschieden. Hierbei haben wir einen Kaffee gewählt, der eine schöne fruchtige Note ausbildet und nach der Röstung noch deutlich mehr Säure als die restlichen Arabica Kaffees aufweist. Ohne einen gewissen Anteil an Säure würde der gesamte Blend etwas zu langweilig und eindimensional schmecken. Die genauen Mischverhältnisse und die einzelnen Details zu den Röstprofilen werden diesmal allerdings nicht preisgegeben und bleiben unser kleines Geheimnis. Das Extra Zusätzlich zu den feinen Arabica Kaffees gesellt sich ein Kaffee aus Brasilien. Der Canephora Conilon ist ein spezieller Robusta Kaffee aus Brasilien, der sich sehr vollmundig und schokoladig präsentiert und dabei beinahe keine Säure besitzt. Dieser Kaffee verleiht dem Blend die nötige Tiefe, macht die Tasse sehr kräftig und rundet sie damit perfekt ab. Diesen Kaffee haben wir allerdings nicht selbst geröstet, sondern frisch geröstet von Dietrichs Kaffeerösterei (https://www.dietrichs-kaffee.de/) bezogen. Der Kaffeevollautomat Alle Entscheidungen wurden in Hinblick auf die Verwendung im Kaffeevollautomat getroffen. Im typischen Kaffeevollautomaten werden etwas weniger Aromen extrahiert als in einer Siebträgermaschine. Ebenso ist die Kontaktzeit mit Wasser etwas kürzer und der Mahlgrad ein wenig gröber. Diese Faktoren erfordern, dass die einzelnen Komponenten etwas dunkler geröstet werden, damit genug Säuren im Kaffee abgebaut werden können und diese nicht zu dominant in der finalen Tasse sind. Wir haben daher alle Kaffees einzeln als Espresso geröstet und anschließend kombiniert. Das Ergebnis Da wir selbst keinen Kaffeevollautomaten mehr besitzen, konnten wir nur die Zubereitung in der Siebträgermaschine austesten und waren sehr zufrieden. Das Ergebnis war eine ausgewogene und vollmundige Tasse Espresso, die einen begeistern kann. Jeder einzelne Kaffee erfüllt seine Aufgabe und steuert damit seinen Teil zum Endergebnis bei. Auch die sehr positive Rückmeldung von meinem Bruder zum Kaffee hat uns sehr stolz gemacht und war ein schöner Abschluss für unsere Arbeit. Wir genießen den Blend mittlerweile hauptsächlich als Espresso-Hausmischung und vor allem als Basis für unsere milchbasierten Getränke, wie z.B. Cappuccino. Als Kaffee Creme kann uns persönlich diese Tasse nicht so sehr begeistern. Aber Kaffee ist eben Geschmackssache und Geschmack sehr persönlich!

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#11 – Ruanda Taba Estate: Eine Frage des Geschmacks

Florian Schmid — Fri, 15 May 2020 08:00:00 +0000

Diesmal haben wir uns bei der Röstung für einen gewaschenen Kaffee aus Ruanda entschieden, den Ruanda Taba Estate. Der Kaffee wächst auf einer Höhe von 1700 bis 1900 Metern, was dazu führt, dass die Kaffeebohnen relativ hart, im Vergleich zu niedriger gewachsenen Bohnen, sind. Das bedeutet für uns, dass wir die Einwurftemperatur hoch ansetzen und dann auch mit voller Leistung in die Röstung starten können. Zusätzlich müssen wir darauf achten genug Energie in die Bohnen zu bekommen, dass der First-Crack richtig stattfindet. Erfahrungen aus vorigen Röstungen zeigen, dass bei zu wenig Energie der First-Crack kaum wahrnehmbar ist und die Bohnen sich nicht schön entwickeln bzw. vergrößern. Der Kaffee ist dadurch unterentwickelt und kann seine Aromatik kaum entfalten. Also müssen wir darauf achten, dass das diesmal nicht passiert. Wir möchten dieses Mal nämlich herausfinden, ob man einen Crash und das damit verbundene Stagnieren der Bohnentemperatur schmecken kann. Dazu werden wir 2 Röstungen durchführen und diese geschmacklich vergleichen. Die Röstungen Um das Problem des Crashes herbeizuführen, haben wir bei der ersten Röstung die Brennerleistung nach Beginn des First-Cracks sehr weit reduziert. Dadurch haben wir die Rate-of-Rise bewusst abfallen lassen und die Bohnentemperatur damit nahezu zum Stagnieren gebracht. Bei der zweiten Röstung haben wir die Leistung korrekt eingeregelt, sodass die Rate-of-Rise langsam und gleichmäßig sinken konnte (so gut es in der Fritteuse eben machbar ist). Beide Kaffees haben wir auf ca. 15 % entwickelt, da wir sie später als Filterkaffee aufgießen möchten. Zur Verdeutlichung stellen wir euch beide Röstprofile zur Verfügung. Allerdings ohne genaue Brennerwerte oder andere Stellgrößen. In diesem Fall zählt einzig und allein der Verlauf der BT- und RoR-Kurve. Soweit so gut. In den Profilen ist zu sehen, was wir erreichen wollten. Aber kann man diesen Verlauf wirklich in der Tasse schmecken? Wir haben diesen direkten Vergleich bisher auch noch nie gemacht und waren auch dementsprechend gespannt. Für den ersten Vergleich haben wir die Bohnen ca. 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend haben wir beide Kaffees vercuppt. Das Cupping Für das Cupping haben wir beide Kaffees entsprechend der SCA Cupping Standards aufgegossen und vercuppt. Um sicherzustellen, dass zumindest Einer / Eine von uns unvoreingenommen an die Sache geht, wusste Justine nicht, welche Röstung sich in welcher Tasse befand. Das Ergebnis war nicht ganz eindeutig. Für uns war es schwierig bis unmöglich große Unterschiede in den Tassen zu finden. Was auf jeden Fall wahrnehmbar war, dass die Tasse der fehlerhaften Röstung mehr Säure aufwies und nicht so ausgewogen daher kam. Von daher sind wir jetzt sehr gespannt, ob wir in der finalen Tasse deutlichere Unterschiede feststellen können. Die finale Tasse Nach einigen weiteren Tagen Ruhezeit für die Bohnen, haben wir beide Kaffees indentisch in unserem Kalita Wave Filter aufgegossen und verkostet. Wir haben beide Tassen sehr aufmerksam getrunken und konnten Folgendes feststellen: Die 1. (fehlerhafte / abgestürzte) Röstung hat ein unangenehmes Spiel zwischen Säure und Bitterkeit. Der Kaffee wirkt insgesamt sehr unausgewogen und ist eher körperarm. Die einzelnen Noten spielen eher gegeneinander und der Kaffee ist nicht sehr balanciert. Die 2. (korrekte / nicht abgestürzte) Röstung kommt deutlich ausgewogener daher. Säure, Frucht und Bitterkeit harmonieren hier gut und bilden ein schönes Gesamtbild. Die Säure ist etwas „runder“ und die Fruchtnoten kommen deutlicher heraus. Ingesamt ist der Kaffee körperreicher und die Aromatik hat sich deutlich besser entwickelt. Fazit Für uns war das ein tolles Experiment, bei dem wir im direkten Vergleich sehen konnten, was unterschiedliche Röstprofile für Auswirkungen auf das Endergebnis haben. Uns motiviert das auf jeden Fall, weiterhein sehr auf unserer Röstkurven zu achten und Abstürze sowie andere Fehler zu vermeiden. Abschließend können wir noch sagen, dass wir uns im Bereich Cupping noch stark weiterbilden müssen und wollen. Cupping ist eine wunderbare Sache, um die Details eines Kaffees kennenzulernen. Es bedarf aber auch einiger Erfahrung, bis man wirkliche Feinheiten herausschmecken kann. Von daher werden wir, sobald es uns möglich ist, sicher mal ein Sensorik und Cupping Workshop besuchen.

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Kaffeeanbau – Afrika

Justine Thielemann — Thu, 23 Apr 2020 09:00:00 +0000

Afrika gilt als die Wiege des Kaffees. Das zeigt schon der Name, der auf der äthiopischen Region Kaffa beruht. Für die meisten Länder Afrikas ist Kaffee aber nicht unbedingt ein Genussmittel wie für andere Teile der Welt. Nur selten wird Kaffee tatsächlich auch in den Anbauländern konsumiert. Einzige große Ausnahme: Äthiopien. Dort ist das Getränk bei Familienfeiern oder beim Empfang von Gästen nicht mehr wegzudenken, sodass ca. 35% der Ernte im eigenen Land bleiben. Nicht übermäßig viel, aber das hängt auch mit schlechten Löhnen und der politischen Situation zusammen. Grundlegend ist der Kaffee in jedem seiner 32 Anbauländer Afrikas ein wichtiges Exportgut. Dadurch haben die Bauern auch in Krisenzeiten ein einigermaßen gesichertes Einkommen und vor allem eine Arbeit, auch wenn es definitiv keine leichte ist. Wie eben schon erwähnt wird Kaffee in 32 verschiedenen Ländern Afrikas angebaut. Darunter zählen bekanntere Länder wie Kenia und Äthiopien, sowie noch Unbekanntere wie Burundi, Rwanda, Elfenbeinküste und Uganda. In den letzten Jahre sind aber auch andere Anbauländer außerhalb Afrikas populärer geworden und deren Kaffeeanbaufläche gewachsen. Daher konnten sie (damit meine ich z.B. Brasilien, Kolumbien, Indonesien) mehr Kaffee exportieren und dennoch ist der afrikanische Kaffee auf dem Weltmarkt nicht wegzudenken. Vielfalt der Kaffeesorten In Afrika wird eine einzigartige Vielfalt an Kaffeesorten angebaut. Man findet neben Arabica und Robusta auch noch weitere eher unbekanntere Sorten der Kaffeepflanzen. Mehr dazu findet ihr in folgendem Artikel über die Kaffeepflanzen. Im Osten Afrikas sind die Arabica Kaffees vertreten, während im Westen die Robustapflanzen dominieren. Dies hängt mit der geografischen Lage und den damit verbundenen klimatischen Bedingungen zusammen. Im Osten befinden sich die höheren Lagen, während es nach Westen hin eher abflacht. Im mittleren Teil Afrika findet man sowohl Gebirgszüge als auch flachere Teile, wodurch man dort beide Pflanzenarten findet. Besonderheit des afrikanischen Kaffees Auffallend ist, dass Kaffee in Afrika häufig von Kleinbauern oder Familienbetrieben angebaut wird. Darüberhinaus herrschen hier erschwerte Bedingungen für die Bauern. Es gibt dort keine Monokulturen und in einigen Regionen werden die Kaffeepflanzen nicht einmal extra angebaut, sie wachsen sozusagen wild zwischen Bäumen und Gestrüpp. Vermutlich macht das aber diese Kaffees so einzigartig. Afrikanische Kaffees zählen mit zu den besten weltweit. Sie überzeugen durch eine außergewöhnliche Aromavielfalt und bringen eine einzigartige Säure mit sich. Wenn ihr euch noch nicht mit afrikanischen Kaffees befasst habt, dann werden euch die verschiedenen Kaffees eine Freude breiten und euch auf eine beeindruckende Geschmacks-Reise mitnehmen. Meine Empfehlung: probiert euch einfach mal durch die verschiedenen Regionen oder Länder durch und lasst euch dabei verzaubern. Ihr werdet vermutlich jedes Mal überrascht sein, wie unterschiedlich die einzelnen Kaffees sind.

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Motor V3 – Endlich mit 80 Umdrehungen!

Florian Schmid — Mon, 20 Apr 2020 08:30:07 +0000

Alle guten Dinge sind ja bekanntlich drei! Hoffentlich gilt das auch für unseren neuen Motor. Der letzte Austausch hat uns ja bereits mehr Leistung verschafft aber leider noch nicht die gewünschte Drehzahl. Und jedes Mal, wenn wir die Bohnen in der Trommel beobachtet hatten, haben wir festgestellt, dass die Bohnen nicht genug in Bewegung sind und doch mehr oder weniger auf einem „Haufen“ liegen. Also: Neuer Motor, neuer Umbau, neues Glück! Nachdem wir einige Schwierigkeiten beim Einbau hatten, waren wir sehr froh, als der Motor endlich fest und richtig ausgerichtet saß. Die Aufnahme für die Achse war leider ca. 3 Millimeter kürzer als vorher und hat dadurch nicht mehr in die Führung am Gehäuse gepasst. Daher wurden mal wieder Teile des Original Gehäuses ausgesägt und neuer Platz für den Motor geschafft. Wir sind wirklich gespannt, wie lange wir die Fritteuse so noch missbrauchen können. Aber wir hoffen, dass sie noch lange durchhält. 80 Umdrehungen pro Minute Wir hatten im Beitrag zum Motor V2 schon mal thematisiert, wie die optimale Drehzahl für unsere Trommel sein müsste. Demnach sind 80 Umdrehungen pro Minuten die untere akzeptable Grenze. Also wollten wir auch wirklich mal 80 Umdrehungen pro Minute erreichen. Nun ist es endlich so weit und der erste Test hat gezeigt, dass es sich definitiv gelohnt hat. Die Bohnen haben das erste mal abgehoben und eine schöne Flugbahn in der Trommel eingenommen. Die Erhöhung der Drehzahl hat zur Folge, dass die Bohnen deutlich besser durchmischt werden und sich sozusagen voneinander lösen und nicht nur auf einem Haufen in einem Bereich der Trommel liegen. Das hilft dabei, dass alle Bohnen gleichmäßiger geröstet werden, die Wärmeübertragung in der Trommel verbessert wird und wir ein einheitlicheres Röstbild erhalten. Im folgenden Bild seht ihr zwei Röstungen eines Costa Rica Tarrazu Kaffees. Links/oben: Röstung mit neuem Motor, Rechts/unten: Röstung mit altem Motor. Im linken/oberen Bild kann man klar sehen, dass der Spalt der Bohnen sich deutlicher verbreitert hat und die Bohnen sich auch mehr aufgebläht haben. Dies bedeutet, dass sie sich allgemein besser entwickelt haben. Was wir noch feststellen konnten ist, der Unterschied beim Biss auf die Bohne. Die Bohnen, die mit dem neuen Motor geröstet wurden, sind besser durchgeröstet und haben keinen harten Kern mehr. Und der RoR-Crash? Die ersten Röstungen haben gezeigt, dass die Veränderung uns auch im Bereich des First-Crack helfen. Dadurch, dass die Bohnen nicht mehr so „aneinander kleben“, kann die entstehende Feuchtigkeit am First-Crack besser weggeschafft werden und der RoR-Crash nach dem First-Crack blieb bisher aus. Wir hoffen, dass das auch bei den kommenden Röstungen so bleibt und wir dadurch die Qualität der Röstungen nochmal deutlich steigern können. Hier mal noch ein erstes und aktuelles Röstprofil zur Veranschaulichung. Man sieht deutlich, dass die RoR-Kurve deutlich geschmeidiger verläuft und auch im Bereich des First-Crack sehr stabil bleibt. Wir gehen aber davon aus, dass das nun auch der letzte Motor für die Fritteuse wird, da die Befestigung immer komplizierter wird und wir nicht wissen, wie lange die Aufnahmen des Kunststoffgehäuses das noch mitmachen. Aber dieser Umbau war wirklich notwendig und für ein großer Schritt nach vorne. Wir sind Happy und rösten munter weiter.

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Crash, Crash, Crash – Die First-Crack Problematik

Florian Schmid — Tue, 14 Apr 2020 12:15:00 +0000

In vielen Röstungen haben wir gerade im Bereich des First-Cracks häufig noch Probleme die Röstung unter Kontrolle zu halten. Aber warum? Das haben wir uns gefragt und vermutlich endlich auch die Antwort gefunden. Die Pseudo-Lösung zur Verhinderung bzw. Minderung des Crashes durch die Erhöhung der Brennerleistung nach dem First-Crack muss endgültig weichen! Schauen wir uns doch mal an, was eigentlich um den First-Crack genau passiert. Dann sollte die Problematik deutlicher werden. Der First-Crack Bis zum Beginn des First-Cracks verläuft, wie schon oft thematisiert, die Röstung endotherm ab. Das bedeutet, dass die Bohnen die Energie sozusagen aufsaugen und in sich einschließen. Dies funktioniert genau so lange, bis die Bohne zum zerreißen gespannt ist und schlussendlich platzt. Das Aufblähen der Bohne geschieht durch die Ausdehnung des Wassers in der Bohne und somit durch den Druck des Wasserdampfes, der in der Bohne entsteht. Wenn der Druck also zu groß wird und die Bohne platzt, startet der sogenannte First-Crack. Der wohl entscheidendste Moment einer Röstung. Warum aber ist dieser Moment so kritisch? Die Herausforderung Schauen wir uns einfach kurz die Fakten an: In der ganzen Zeit der Röstung haben sich die Bohnen kontinuierlich erwärmt und immer mehr Energie aufgesogen. Ebenso wurde bis dahin sehr viel Energie in die Röstung gesteckt. Und genau diese Kombination ist die Basis für die Problematik. Zum Start des First-Cracks dreht sich die ganze Röstung und der Verlauf wird zu 100% exotherm. D.h. die Bohnen fangen an ihre Energie schlagartig freizugeben und damit an die Umgebung abzugeben. Zusätzlich entsteht eine hohe Luftfeuchtigkeit, da der eingeschlossene Wasserdampf dabei entweicht. Durch die Kombination aus viel Energie, dem schlagartigen Wandel von endotherm zu exotherm und der steigenden Menge an Wasserdampf führen zu dieser Problematik. Warum aber der Crash? Der Crash entsteht vermutlich durch die schlagartige Erhöhung der Feuchtigkeit in der Umgebung. Diese Feuchtigkeit legt sich um die heißen Bohnen und hat damit einen kühlenden Effekt. Dieser Effekt verhindert die Entwicklung der Bohnentemperatur und lässt diese schlagartig stagnieren. In einem klassischen Trommelröster kann man die Problematik durch die passende Einregelung der Brennerleistung sowie des Airflows gut kontrollieren. Dadurch wird nicht zu viel Energie zugeführt und die entstehende Feuchtigkeit und überschüssige Hitze über den Luftstrom aus dem Röster geführt. Und genau hier entsteht vermutlich unser Problem. Die fehlende Abluft In der Fritteuse haben wir zwar eine Ventilation, die die Luft zirkulieren lässt, aber keine Möglichkeit die Luft gezielt aus der Fritteuse zu führen. Ein kleiner Teil kann zwar über die Schlitze entweichen, der Großteil verbleibt aber leider in der Fritteuse. Damit ist es für uns vermutlich beinahe nicht möglich den Crash 100 prozentig zu verhindern. Wir werden demnächst mal versuchen, wie es sich verhält, wenn wir die Fritteuse einen kleinen Spalt öffnen. Eventuell kann dadurch mehr feuchte Luft aus der Fritteuse geschafft werden und wir können damit eine Verbesserung erzielen. Wir haben zwar bereits eine Möglichkeit für die Realisierung einer Abluftsteuerung geplant, aber ob wir das umgesetzt bekommen ist fragwürdig und auch sehr aufwändig. Wir werden sehen. Warum nicht die Pseudo-Lösung? Diese Frage sollten wir noch aufklären. Warum wollen wir eigentlich die Brennerleistung nach dem First-Crack nicht mehr erhöhen? Wir haben in vielen Röstungen ein Phänomen gehabt. Und zwar: unsere Bohnen sahen wirklich gut aus, hatten aber oft ein Problem. Sie haben dunkler geschmeckt, als sie aussahen. Sie hatten also deutlich mehr Röstaromen als erwartet. Diese Problematik im Geschmack hat uns schlussendlich dazu bewogen zu sagen, dass wir diese Lösung definitiv loswerden müssen.

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Kaffeeanbau – Weltweit

Justine Thielemann — Sat, 04 Apr 2020 16:00:00 +0000

Wenn man regelmäßig neuen Kaffee ausprobiert und jedes Mal neu vor der Qual der Wahl steht, stößt man zwangsweise auf verschiedene Herkunftsländer des Kaffees. Grundlegend unterteilt man die Welt des Kaffees in vier große Anbaugebiete: Afrika, Asien & Pazifik, Mittelamerika & Karibik und Südamerika. Kaffeesträucher selbst haben sehr hohe Ansprüche, wenn es um die Anbaubedingungen geht, weshalb sie auch gerne als „Diven“ bezeichnet werden. Generell möchten sie einmal Alles, aber bloß nicht zu viel. Dieses Phänomen kennt vielleicht der ein oder andere durch die Frau, die Freundin oder eine pubertierende Tochter. Trotz all dem fühlt sich der Kaffee in den großen Anbaugebieten wohl. Diese befinden sich ungefähr zwischen den beiden Wendekreisen, also um den Äquator. Darum wird auch von einem Kaffeegürtel gesprochen. Klimatische Bedingungen Kaffeepflanzen mögen absolut keine großen Schwankungen in ihrer Umgebung. Sei es die Temperatur, die Wassermenge oder die Dauer der Sonneneinstrahlung. Somit passen die Kaffeesträucher und Abwechslung so gut zusammen wie „Katz‘ und Maus“. Temperatur Die ideale Temperatur für den Kaffeeanbau liegt ungefähr zwischen 20°C und 26°C. Wenn es kurzfristig etwas wärmer oder kühler ist, verkraften das die Kaffeepflanzen auch noch recht gut. Sollten die Temperaturen allerdings auf 10°C fallen, erleiden die Pflanzen schon erste Erfrierungen. Sonneneinstrahlung Neben der Temperatur muss die Sonneneinstrahlung für die Kaffeepflanzen auch stimmen. Sonne gerne, aber bitte nicht mehr als 5 Stunden. Die direkte Sonneneinstrahlung kann zu verminderter Ernte führen, da der Boden oder die Umgebungsluft dadurch zu schnell austrocknet. Um dem entgegen zu wirken, werden teilweise sogenannte Schattenbäume gepflanzt. Das sind hochwachsende Bäume (wie z.B. Bananen), die zwischen den Kaffeesträuchern angebaut werden. Damit spenden sie nicht nur Schatten, sondern schützen die Kaffeesträucher auch vor Frost. Aber wie bei allen Aspekten bringen die Schattenbäume nicht nur Vorteile mit sich, da sie dem Boden zusätzlich wichtige Mineralien entziehen. Außerdem kann es durch ihre gegebenenfalls übermäßige schattenspendende Eigenschaft auch zeitgleich zur Verminderung der Ernteerträge kommen. Feuchtigkeit Ja wie ihr euch vielleicht schon denken könnte: Wasser sehr gerne, aber nicht zu viel. Ich weiß diese Formulierung ist jetzt so oft gefallen, aber leider ist das bei den Kaffeepflanzen nunmal Programm. Ideal wäre eine Niederschlagsmenge von 1500 – 2000 mm pro Jahr. Liegt die Wassermenge erheblich darüber oder darunter kann es zu erheblichen Einbußen und Schäden an den Pflanzen kommen. Bodenbeschaffenheit Die Wurzeln der Kaffeepflanzen dringen nicht besonders tief in den Boden ein. Gerade nur einmal 1 bis 1,5 Meter tief. Optimal für den Anbau wären ein leicht saurer Boden, der reich an Mineralien wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor ist. Ansonsten muss (meist sehr teuer) gedüngt werden. In den kommenden Beiträgen werden wir dann genauer auf die einzelnen Kaffeeregionen eingehen. Seid gespannt!

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Blend #1 – Brasilien, Costa Rica, Äthiopien

Florian Schmid — Sun, 29 Mar 2020 10:00:00 +0000

Nachdem wir uns ins letzter Zeit mit dem Thema Kaffee Blending theoretisch auseinander gesetzt haben, wollten wir auch endlich unseren ersten eigenen Blend entwickeln. Für den Anfang wollten wir uns an einen Espresso wagen, der im Vollautomat und dem Siebträger zubereitet werden kann. Vor allem, weil wir Espresso und Cappuccino langsam für uns entdeckt haben. Auswahl Um die passenden Kaffees für einen Blend auszuwählen, sollte man ein paar Regeln folgen. Wenn ihr euch dafür interessiert, könnt ihr das im Artikel über die Grundlagen des Kaffee Blendings nachlesen. Ansonsten werden wir hier nicht auf alles detailliert eingehen. Auf jeden Fall haben wir uns für die folgende Kaffee Auswahl entschieden: Die Basis: Brasilien Santos BIO (40%), Brasilien Canephora Conilon (20%) Der Ausbau: Costa Rica Tarrazu SHB (20%) Der Abschluss: Äthiopien Sidamo BIO Grade 2 (20%) Beschreibung Der Brasil Santos BIO ist ein ausgewogener Arabica Kaffee, der einen schönen Körper, ein würziges Aroma und sehr wenig Säure mit sich bringt. Er eignet sich daher ideal als Basis für einen Blend. Dazu gesellt sich der Robusta Kaffee aus Brasilien, welcher einen kräftig schokoladigen Geschmack beisteuert. Er verleiht der Mischung eine schöne Vollmundigkeit und ergibt einen langanhaltenden Nachhall. Damit die Mischung aber nicht zu langweilig wird, haben wir uns dazu entschieden einen Costa Rica Tarrazu als Ausbau zu verwenden. Der Tarrazu bringt eine angenehme nussige Note, eine leichte Süße und eine feine fruchtige Säure in die Mischung ein. Dadurch erhält der Blend die nötige Komplexität und der Geschmack wird deutlich interessanter. Abgerundet wird der Geschmack durch den Sidamo Kaffee aus Äthiopien. Dieser bringt den letzten Kick in die Mischung durch seine zitrusartigen Säuren und seine schönen fruchtigen Noten. Ergebnis Für den Blend haben wir uns für eine mittlere bis dunklere Röstung der Bohnen entschieden, damit er beim Einsatz im Siebträger oder Vollautomaten seinen ganzen Geschmack optimal entwickeln kann. Bei der Extraktion unter Druck werden deutlich mehr Säuren gelöst, als bei der Zubereitung im Filter. Von daher müssen die Säuren während des Röstprozesses deutlich weiter abgebaut werden. Ebenso ist die Kontaktzeit mit Wasser im Vollautomat nicht allzu lang und der Kaffee muss relativ schnell sein Aroma und Geschmack abgeben können. Da die Bitterstoffe des Kaffees aber erst bei längerer Kontaktzeit gelöst werden, muss die Röstung entsprechend angepasst und ein dunkler Röstgrad gewählt werden. Auf jeden Fall können wir sagen, dass die ersten Ergebnisse als Espresso aus dem Siebträger sehr vielversprechend und lecker waren. Als Espresso besitzt der Blend eine schöne Säure zu Beginn. Gefolgt wird sie von einer leichten und fruchtigen Note, die an Steinfrucht erinnert. Abgerundet wird er durch einen wundervollen schokoladigen Geschmack, der lange im Mund bleibt. Wie das Ergebnis aus dem Vollautomat aussieht, können wir bisher noch nicht sagen. Dazu warten wir auf die Rückmeldung. Wir werden den Blend in Zukunft für uns als Espresso Mischung im Siebträger einsetzen und auch als Basis für den Cappuccino verwenden.

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Grundlagen des Kaffee Blendings

Florian Schmid — Sat, 21 Mar 2020 19:00:00 +0000

Bisher haben wir uns ausschließlich mit dem Rösten von Single-Origin Kaffees befasst und jeden Kaffee für sich optimiert. Dabei haben wir immer versucht die Aromatik und den Geschmack des jeweiligen Kaffees ideal herauszuarbeiten. Mit diesen Erfahrungen haben wir beschlossen uns an einen Kaffee Blend zu wagen. Oft haben sogenannte Blends, also Mischungen aus unterschiedlichen Kaffees, leider einen nicht allzu guten Ruf. Einige Hersteller nutzen Blends dafür, um minderwertige Kaffees darin zu verstecken. Davon möchten wir uns direkt distanzieren. Wir werden ausschließlich hochwertige Rohkaffees dafür verwenden und versuchen, jedem einzelnen Kaffee seinen Raum in der Mischung zu lassen, sodass jeder Kaffee seine Stärken zeigen kann. Warum Kaffee Blends? Vorweg gesagt: Wir lieben unsere Single Origin Kaffees über alles und jeder einzelne begeistert uns immer wieder aufs neue. Allerdings haben wir festgestellt, dass ein Espresso aus mehreren unterschiedlichen Kaffees oft eine vollmundigere und geschmacklich interessantere Tasse ergibt. Vorbereitend auf die Röstung unseres ersten Espressos, haben wir uns daher eingehend mit dem Thema Blending von Kaffee auseinander gesetzt. Dabei haben wir uns zuerst mit der Theorie auseinander gesetzt, um den Aufbau eines Blends zu verstehen und die passenden Kaffees auswählen zu können. Wir sehen es als Chance ein sehr dynamisches und komplexes Aromaprofil erzeugen zu können. Die Theorie Wir haben für uns definiert, dass wir nicht mehr als 4 verschiedene Kaffees für einen Blend verwenden werden und jeder Kaffee nicht weniger als 10% der Gesamtmenge ausmachen wird. Man kann sich dabei vielleicht schon ausmalen, wieviele Kaffeebohnen für 18 Gramm gemahlenen Kaffee benötigt werden und wie hoch die Chance ist, dass alle Bohnen passend vertreten sind, wenn die Anteile der einzelnen im Gesamten zu gering werden. Die Zahlen sind nicht in Stein gemeißelt, aber wir müssen ja auch irgendwie mal starten. Die drei Komponenten Um passende Kaffees für eine Mischung zu finden, teilen wir die Mischung in 3 Komponenten auf. Diese 3 Komponenten und ihre jeweiligen Aufgaben in der Mischung geben uns eine Richtlinie zur Auswahl der Kaffees. 1. Die Basis Für die Basis benötigen wir einen ausgewogenen Kaffee, der schöne Noten von Schokolade und Nuss aufweist und nicht zu viele Säuren oder fruchtige Noten. Dieser Kaffee bildet das Fundament der Mischung und alle anderen Komponenten, werden darauf aufgebaut und angepasst. Hierzu bieten sich Kaffees aus folgenden Ländern an: Brasilien, Mexico, Peru. 2. Der Ausbau Für den Ausbau müssen wir uns darüber Gedanken machen, wie wir die Basis erweitern möchten. Hier müssen wir entscheiden, was man der Mischung hinzufügen möchte: mehr Körper, Süße oder fruchtige Noten. Auf jeden Fall ist der Ausbau sehr wichtig, denn er ist entscheidend für das Mundgefühl und den Gesamteindruck. Wenn hier der falsche Kaffee gewählt wird, wird die ganze Mischung nicht funktionieren. Es bieten sich Kaffees an mit schönen fruchtigen Noten und eher runden und feinen Säuren. Dafür kann man Kaffees aus Kolumbien, Guatemala, Costa Rica oder auch Burundi verwenden. 3. Der Abschluss Für den Abschluss sollte man über Kaffees nachdenken, die sich hell rösten lassen und dabei schöne zitrusartige Säuren oder florale Noten entwickeln. Mit Noten von Johannisbeere, Zitrone oder Grapefruit geben sie der Mischung den nötigen Kick und machen das Gesamtbild besonders interessant. Hierzu bieten sich vor allem afrikanische Kaffees z.B. aus Kenia oder Äthiopien an. Die Anteile in der Mischung Das ist pauschal gar nicht so einfach zu beantworten. Allerdings braucht man immer einen Ausgangspunkt. Wir werden mit Verhältnissen von 40% Basis, 40% Ausbau und 20% Abschluss bzw. 60% Basis, 20% Ausbau und 20% Abschluss starten. Die genauen Verhältnisse müssen dann individuell austariert werden und sind für jede Mischung einzigartig. Hierzu sollte man den Geschmack eines jeden einzelnen Kaffees gut kennen und damit auch seine Stärken und Schwächen. Im Gesamtbild muss man dann prüfen, ob jeder Kaffee mit seinen Stärken vertreten ist und seine Schwächen gekonnt überdeckt werden. Die Entwicklung einer Mischung ist auf jeden Fall kein allzu kurzer und schneller Prozess. Man sollte sich die nötige Zeit dafür nehmen.

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